Come viene fatto l'olio di oliva
La Rubrica - Chef in Camicia
L’Italia è senza dubbio una delle nazioni che può vantare l’alta qualità dell’olio di oliva prodotto dai frutti del proprio territorio.
Questo ingrediente così ricercato e amato in tutto il mondo è talmente prezioso da essere stato definito “oro giallo” - anche perché particolarmente costoso, a causa del costo della materia prima e della lavorazione.
Ma se siete qui è perché siete curiosi di scoprire come viene fatto l’olio di oliva, perciò ecco di seguito gli step dei processi di produzione, che sono ben sette: raccolta, stoccaggio, defogliazione e lavaggio, molitura e gramolatura, estrazione e imbottigliamento.
Raccolta e stoccaggio
La prima fase è quella della raccolta delle olive, ed è molto importante che avvenga effettuata attraverso una serie di tecniche specifiche, che permettono di adoperare il frutto senza alterare il gusto e la qualità. Per questo motivo non è da considerare un processo semplice, tutt’altro; va affrontato con la consapevolezza tramandata.
Ovviamente, una volta raccolte andranno stoccate secondo alcuni procedimenti; meglio se portate al frantoio entro 48 ore.
Una volta raccolto, il frutto è molto fragile, quindi se stoccato in sacchi rischia di schiacciarsi e rovinarsi, se lasciato per terra potrebbe iniziare a macerare: in entrambi i casi la qualità dell’olio di oliva cambierebbe.
Defogliazione e lavaggio
Una volta raccolte e stoccate, il processo prevede la lavorazione vera e propria, ma non bisogna dimenticarsi di due passaggi intermedi: la defogliazione e il lavaggio del frutto.
La prima operazione è quindi quella di eliminare eventuali elementi che vadano in contrasto con le più elementari norme igienico-sanitarie, come parti di arbusto, fogliame e piccioli.
In seconda battuta, con l’acqua potabile, l’oleificio di occupa di lavare il frutto per evitare la comparsa di cattivi odori.
Molitura e gramolatura
Le successive fasi di lavorazione delle olive e di produzione dell’olio di oliva prevedono l’impiego della cosiddetta “molazza”, ossia di una macina in pietra che serve, meccanicamente, a schiacciare il frutto esercitando molta pressione e una rotazione continua e costante.
In questo macchinario si trovano anche delle lame, che hanno la funzione di rimuovere la pasta d’olio. A questo sarà necessario rompere l’emulsione tra olio e acqua e infine estrarre l’olio di oliva puro attraverso metodi come: la pressione, la centrifugazione e il percolamento.
Imbottigliamento
La parte finale della filiera prevede che l’olio di oliva estratto venga quindi imbottigliato in confezioni scure che possano evitare il contatto del liquido con il calore naturale del sole.
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