Ci crediate o no può capitare che una ricetta diventi un souvenir di viaggio. A noi è capitato nelle Asturie. Ci hanno offerto questi stuzzichini che sono un complemento delle tapas e pensando all’eccelsa qualità dei nostri prosciutti abbiamo detto: la rifacciamo. Poi ci è venuto fatto di pensare che può essere una perfetta ricetta di riuso perché potete metterci dentro quello che volete. E a dirla tutta è una estrema semplificazione del Tortano – absit iniuria verbis! – il re delle ricette napoletane per la Pasqua. Così noi la proponiamo come appetizer, come antipasto, ma volendo e con una buona e ricca insalata di accompagno può essere anche un ottimo secondo piatto per una cena veloce.
Ingredienti
250 ml di latte intero (per una versione vegetariana, usare brodo vegetale)
100 g di farina 00
50 g di farina 1
50 g di semola
150 g di Parmigiano Reggiano (o altro formaggio da grattugia)
80 g di olio extravergine di oliva (o burro)
150 g di prosciutto crudo (San Daniele consigliato, ma si può usare anche salame o prosciutto cotto; per la versione vegetariana, sostituire con piselli e funghi passati in padella)
200 g di pangrattato
3 uova
Sale, pepe e noce moscata q.b.
1 litro di olio per friggere
Procedimento – Dovete fare una besciamella molto solida. Dunque fate scaldare l’extravergine o fondere il burro in una casseruola, poi aggiungete la farina 00 (le altre serviranno dopo in frittura) girate bene fin quando non si formano delle palline e si staccano dalla parete della pentolina (è il roux) ora fuori fuoco aggiungete il latte tiepido o il brodo vegetale girando sempre con la frusta in modo che non si formino grumi, aggiustate con abbondante noce moscata, pepe e siate parchi di sale perché il formaggio aiuta. Rimettete sul fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato e fate addensare bene bene sempre girando per evitare che si formino grumi Dovete fare una besciamella molto compatta. Spegnete il fuoco e ora fate a piccoli cubetti il prosciutto o l’altro salume che avete scelto. Fatta questa operazione aggiungete i cubetti (oppure i piselli e funghi che avrete fatto saltare in padella con pochissimo extravergine, non devono esser troppo unti) alla besciamella, mescolate energicamente per incorporare, coprite con la pellicola alimentare a contatto della massa e fate freddare completamente. Sbattete le uova, in un piatto mettete il pangrattato, nell’altro la farina 1 mescolata con la semola. Nel frattempo in una capace padella portate a temperatura l’olio per friggere. Ora con le mani un po’ inumidite prendete un pizzico di composto di besciamella e formate una crocchetta e ripetete fino a esaurimento dell’impasto. Passate le crocchette o le palline prima nelle farine poi nell’uovo, poi nel pangrattato, ancora nell’uovo e un’ultima volta nel pangrattato. Dovete fare il “doppio cappotto”! Friggetele poco alla volta (basteranno tre minuti) e servite se del caso aggiustando di sale.
Come far divertire i bambini – Hanno le mani piccole, sono perfetti per fare le mini-crocchette!
Abbinamento – Abbiamo scelto un Sangiovese di Romagna giovane; potete mettere dei rossi che siano di corpo leggero, ma con acidità sostenuta. Oppure rivolgetevi a una bollicina.