l gambero rosso di Mazara del Vallo e la sua sostenibilità
La Rubrica - Chef in Camicia
Il crostaceo più pregiato e costoso al mondo nasce nel nostro Bel paese: conosciamolo meglio e scopriamo la soluzione per ridurre gli scarti.
Aristaeomorpha foliacea - questo è il nome scientifico del gambero, crostaceo che vive nei fondali fangosi del Mar Mediterraneo, pescato con reti da traino in acque incontaminate a una profondità che va da 200 metri fino a 1000 metri.
Tra le tipologie più pregiate e costose del mondo, sicuramente al primo posto troviamo il cosiddetto rosso di Mazara del Vallo, pescato nella zona Fao 37.2, dove ne esistono 38 tipi con colori e caratteristiche diverse.
Le caratteristiche del gambero di Mazara del Vallo
Colore rosso brillante, sapore dolce e carapace duro e scintillante: la carta del gusto del gambero rosso di Mazara del Vallo è una delle più ricercate nel mercato del pesce.
Negli ultimi anni, poi, moltissimi chef di alto livello e appassionati dei prodotti ittici lo hanno rivalutato, dando il giusto apprezzamento a questa materia prima offerta dal Mar Mediterraneo.
La pesca a strascico
La tecnica utilizzata per la pesca dei gamberi con le reti da traino è di fatto chiamata pesca a strascico. Questa tipologia di pesca molto diffusa e che necessita di imbarcazioni piuttosto potenti è considerata ecologicamente non sostenibile poiché distruttiva per l’ecosistema marino.
Le reti possono essere in superficie o zavorrate, ma entrambe catturano tutto quello che incontrano nel loro cammino, senza selezione di specie e di taglia. Per questa ragione, in modo più sostenibile, è bene promuovere invece tutte quelle attività che invece selezionano in modo accurato e con rispetto per il mare i crostacei migliori.
Il nettare dei gamberi rossi di Mazara del Vallo
Il nettare di gambero rosso è esattamente un prodotto nato dagli scarti di lavorazione del crostaceo.
Infatti, invece che rigettare nel mare quegli esemplari con il capo spezzato o altri difetti, e quindi non più di valore per i venditori, Rosso Mazara seleziona gli scarti delle teste di gambero e tramite un processo di liofilizzazione chiamato freeze drying estrae un prodotto concentrato di grande qualità: il nettare.
Limitare gli sprechi, e addirittura utilizzare prodotti di scarto per creare un prodotto molto valido a livello culinario, è senza dubbio una buona pratica di sostenibilità che sfrutta l’innovazione e la tecnologia a vantaggio dell’ambiente.
Info: chefincamicia.com
