Guida Michelin 2014, ecco tutti i nuovi ristoranti stellati italiani

Grandi conferme, piccole ‘cadute’ e tanti giovani chef pluripremiati. E’ stata presentata ieri a Milano, a Palazzo Giureconsulti, la Guida Michelin 2014, bibbia incontrastata per gourmand e aspiranti tali. Panorama.it vi racconta tutti i dettagli della 59esima edizione della Rossa gastronomica più amata e temuta da chef e addetti ai lavori, la prima firmata da Sergio Iovrinovich, neo responsabile della versione italiana. Che si conferma la seconda più stellata (dietro quella francese) con 329 stelle, ventidue in più dello scorso anno. Un'articolata mappa dell’eccellenza culinaria italiana che, da quanto emerge, non si fa soffocare dal ‘fattore’ gerontocrazia: un terzo degli chef stellati ha infatti meno di 35 anni.

L’OTTAVO RE DELLA CUCINA. I magnifici sette crescono e diventano otto con la terza stella conquistata dallo chef abruzzese Niko Romito, del Reale di Castel di Sangro, in provincia dell’Aquila. Non ha neppure 40 anni ed è già entrato di diritto nell'élite dei cuochi. “E’ semplicemente la realizzazione di un sogno – ha commentato Romito - Un risultato meraviglioso che ci ripaga delle scelte e del lavoro fatti in questi anni. Voglio condividere questa gioia con mia sorella Cristiana e con la mia instancabile squadra, perché questa è senza dubbio la vittoria di un gruppo. E per chi ci chiede cosa succederà, rispondo che continueremo a lavorare senza perdere di vista i nostri principi, lo studio in cucina, il lavoro sugli ingredienti e sulle materie prime e, soprattutto, senza dimenticare l'importanza della ricerca e dei progetti formativi come la Niko Romito Formazione e Spazio e di cultura gastronomica come Unforketable”.

IL GOTHA DEI TRE STELLE. Confermati nell’empireo degli chef con tre stelle, Enrico Crippa (Piazza Duomo di Alba),
 Massimo Bottura (Osteria Francescana di Modena),
 Heinz Beck (La Pergola al Rome Cavalieri di Roma), Nadia Santini (Dal Pescatore, a Canneto sull’Oglio in provincia di Mantova),
 Massimiliano Alajmo (Le Calandre, a Rubano vicino Padova), 
Enrico Cerea (Da Vittorio, a Brusaporto in provincia di Bergamo) e ancora Riccardo Monco e Italo Basso (Enoteca Pinchiorri di Firenze). Passano da una a due stelle Il Devero, guidato dallo chef Enrico Bartolini (a Cavenago di Brianza); la Locanda di Serafino di Vincenzo Candiano (Ragusa Ibla) e Villa Fetrinelli di Stefano Balocco (a Cargnano, sul Lago di Garda).

CRESCE IL SUD. Sono 2722 i ristoranti recensiti quest’anno: agli otto tre stelle, 40 conquistano le due stelle e 281 una (venti in più dello scorso anno). Sei invece i locali che perdono una stella. Si conferma il primato della Lombardia, che conquista il più alto numero di ristoranti stellati, 57: secondo il Piemonte, con 38 stelle, seguito dalla Campania con 33. La regione più dinamica è però il Veneto, con cinque novità e un totale di 28 stellati: la provincia più stellata è Bolzano (20), seguita da Roma (18) e Napoli (17). Cresce il numero di ristoranti stellati al sud: “Un segnale importante che emerge è il trend positivo di chef del Sud che, dopo esperienze importanti, ritornano nei loro Paesi di origine per valorizzare territorio e cucina”, ha commentato Sergio Iovrinovich. Da segnalare che la Basilicata conquista una stella grazie allo chef Frank Rizzuti di Potenza. Dieci i ristoranti stellati in Sicilia.

L’ANONIMATO DEL NEO CURATORE. A proposito di Iovrinovich, alla presentazione di ieri ha destato parecchia curiosità il video nel quale il neo direttore si è visto solo di spalle. L’obiettivo? Mantenere il riserbo totale. “L’anonimato consente di vivere la ‘prova a tavola’ come un normale cliente. Inoltre, operare nell’anonimato è una scelta che aiuta anche gli chef e il personale di sala a lavorare più serenamente – ha spiegato in un’intervista diffusa dall’ufficio stampa Michelin - Le mie passate esperienze maturate in importanti alberghi e ristoranti internazionali mi hanno spinto in questa direzione. Ricordo ancora l’effetto che aveva sullo staff sapere di essere sotto ispezione. Vorrei evitarlo”.

CRISI E MENU’ LOW COST. Nonostante la crisi, la cucina italiana pare in discreta forma. Crescono del 21% i ristò stellati e negli ultimi cinque anni si registra un incremento del 25% dei ristoranti Bib Gourmand, cioè i locali di alta gamma che offrono pasti di qualità a meno di 30 euro. In tempi di ristrettezze economiche, si assiste ad una progressiva ‘democratizzazione’ del settore: sempre più chef propongono menù stellati a piccoli prezzi, soprattutto a pranzo e qualche volta anche a cena. Il trend è positivo: si consolida la tendenza al km 0 – cioè l’utilizzo dei prodotti del territorio e l’interesse per le tradizioni culinarie ultra local – si punta su cotture semplici che rispettano i prodotti e gli chef sono sempre più attenti ad intolleranze e allergie.

FENOMENO FOOD. Intanto in tivù continua l’invasione dei programmi di cucina e sul web si moltiplicano food blog e siti che si occupano di cibo. Una tendenza che secondo Sergio Iovrinovich ha portato anche ad una maggiore consapevolezza dell’importanza del food nella cultura italiana. “I programmi televisivi e la carta stampata, le interviste agli chef e persino i piccoli eventi e i corsi di cucina organizzati nell’ambito di sagre stagionali in ogni città sembrano aver reso le persone più consapevoli dell’importanza della qualità del cibo, non solo come elemento determinante per la nostra salute, ma anche come piacere e momento conviviale”.