Heinz Beck, lo chef che parla alle aragoste

Le carriere dei cuochi eccellenti procedono per tappe, scoperte, illuminazioni successive. Heinz Beck, chef carico non solo di cappelli, stelle, forchette, ma anche di riconoscimenti scientifici insoliti per un cuoco, racconta a Panorama il suo percorso. Compresa la più recente avventura.

LA SCOPERTA DEL MEDITERRANEO

Si chiama sindrome di Stendhal quella vertigine che prende davanti alla grande bellezza. Per Stendhal era stato l’eccesso di capolavori stipati nelle stanze degli Uffizi a Firenze, ma c’è chi sperimenta un analogo capogiro di fronte a un paesaggio naturale di fascino scioccante. Ora immaginate un cuoco nato ad Altötting, in Baviera, sotto un cielo capace di restare plumbeo come un soffitto di cemento per settimane intere; poi provate a vederlo, in successione, ai fornelli di vari ristoranti alsaziani fino a quelli di Heinz Winkler a Monaco di Baviera. I cieli sono sempre quelli, le cucine pure. Adesso immaginatelo catapultato a Roma alla Pergola del Rome Cavalieri: al centro della grande bellezza. È una vertigine, un colpo di sole emotivo, una sindrome dalla quale Heinz Beck non si è più ripreso.

Lei è arrivato nella Roma piaciona nel 1994, abituato al rigore tedesco, come ha fatto a non scappare?

Non sapevo una parola di italiano, ma avevo a mio attivo una breve puntata lavorativa nella meraviglia di frutta, ortaggi e pesci guizzanti di Formentera, e sapevo cosa volevo fare. Tutte le mattine scendevo al volante di un Ape al mercato ai piedi di Monte Mario. Da lì partivano le idee per fare una cucina diretta e fragrante.

Quest’estate, per non farsi mancare niente quanto a grande bellezza, è a Pula, sul mare a sud della Sardegna a firmare la cucina dei due ristoranti «fine dining» del Forte Village Resort, 50 ettari di pini, ginepri, lentischi, oleandri, orlati di sabbia candida. Come è nata questa nuova scommessa?

Ero stato invitato l’anno scorso per una serata particolare. Mi è piaciuta l’atmosfera, la libertà di muoversi tra le villette sparse nella macchia, la sensazione di avere davanti un tratto di mare privato, con quell’azzurro e quel verde speciali.

Creare un menu natural chic per le spiagge frequentate dai belli

e famosi è il tema di quest’estate per gli chef blasonati. A cominciare dalla Pampelonne a Saint-Tropez. Lei come

lo ha svolto?

Pranzo light, cena gourmet. A mezzogiorno comandano gli ingredienti che in Sardegna sono l’eccellente pesce di roccia, crudo o alla brace, il tonno di Carloforte, le grosse cozze tipiche dell’isola,

gli ortaggi fragranti in insalate moderne, con semi di quinoa e di amaranto.

La sera, il ristorante si prepara al piacere di una cena elegante, cambiando cucina e mise en place.

Che differenza c’è tra il menu e il servizio di un ristorante iper-elegante in città, come il suo La Pergola di Roma, e quelli di un locale frequentato da quegli stessi belli e famosi, ma pieds dans l’eau?

Ci sono alcuni dei classici che firmano la mia cucina: il Tortellino di pappa al pomodoro con i frutti di mare; il Maccheroncino al ferretto con i gamberi rossi; la Ricciola marinata agli agrumi con l’avocado; il Rombo con codium, un’alga molto interessante. Ma sto sperimentando uno dei piatti della Pergola trasformato in pizza, il cui impasto mi appassiona.

LA SCOPERTA

DELLA SALUTE

Era il 1999. Molto prima che la Madonnina, la clinica chic dei milanesi, inaugurasse un menu gourmet nel suo ristorante; prima che Gualtiero Marchesi creasse le «ricette del cuore» per i problemi cardiaci, prima che Niko Romito stilasse un protocollo stellato per i pranzi degli ospedali. A Roma, un gruppo di neurochirurghi aveva invitato lo chef della Pergola a partecipare a Sensi di vino, uno studio sulle modificazioni che avvengono nei neuroni durante una degustazione. L’esperimento aveva convinto Heinz Beck che i cuochi dovessero avere una conoscenza più approfondita di ciò che avviene nell’organismo, perché quando i clienti si siedono ai loro tavoli mettono nelle mani di chi ha cucinato anche la propria salute. Da lì sono partite le tappe di un nuovo rapporto tra lo chef e il mondo della medicina nel creare ricette gourmet per ogni esigenza e patologia: dal progetto Gemelli e Fornelli del Policlinico Gemelli, ai menu specifici studiati per non privare di sapori e delicatessen diabetici, malati di cuore, bambini problematici. Fino alla laurea honoris causa in Bioenergie naturali conferita dall’Università popolare di Arezzo.

Si favoleggia di un laboratorio in una zona della sua cucina dedicata alla sperimentazione.

Il Lab è nato 17 anni fa quando facevo ricerca per l’Università per pazienti con problemi legati alla nutrizione. Oggi gli esperimenti li esegue direttamente l’Università. Quegli strumenti ci servono per testare la nostra cucina.

Salutare e buono, un binomio improbabile.

Salutare e buono sono due concetti complementari, non contrari. Certo non si possono fare le salse al burro di fegato grasso.

Lei però si è formato proprio sull’alta tradizione francese che ha per bandiere burro e fegato grasso.

Quella è un’idea della cucina del tutto superata. Una volta  se uscivi da un ristorante tre stelle Michelin senza sentirti male pensavi che non meritasse le tre stelle.

Il mio target ideale è servire le molte portate che compongono i miei menu degustazione garantendo di alzarsi soddisfatti ma leggeri.

Non deve essere facile.

All’inizio ho ricevuto critiche molto pesanti. C’erano clienti che mi dicevano: «Era buonissimo, ma era troppo poco». Allora mi divertivo a preparare una scatola con tutti gli ingredienti del menu nelle quantità servite e li invitavo in cucina a vedere. Rimanevano esterrefatti. Merito della leggerezza delle preparazioni. Non è difficile prendere decisioni: è difficile conviverci.

Lei non trasgredisce mai?

A Natale cucino il mio piatto preferito: l’oca farcita come si faceva a casa quando ero bambino a Altötting. Un grande piatto.

LA SCOPERTA

DEL MONDO

Heinz Beck fa parte dei celebrity chef itineranti. Oggi a Londra, domani a Dubai, dopodomani a Tokyo; e del ristretto gruppo che griffa il prêt-à-porter della propria cucina, distinguendo tra «fine dining», alta cucina, e «easy fine dining», alta cucina facile. Tutti ricchi di stelle. Tra i «fine dining», oltre alla Pergola di Roma, che resta il suo fiore all’occhiello, c’è il Beck’s at Brown’s a Londra, e il Saint George dell’Hotel Ashbee a Taormina. A Milano, all’interno di CityLife, c’è Attimi, un format che va dal veloce al ricercato; stessa formula di Attimi all’aeroporto di Fiumicino a Roma. In riva al mare ci sono il Café Les Paillottes

a Pescara, e la nuova apertura al Forte Village. Tra i cipressi della Toscana, c’è Heinz nel resort di lusso Borgo di Fighine a San Casciano dei Bagni. All’interno del più famoso golf club dell’Algarve, in Portogallo, Heinz firma Gusto. Poi l’orizzonte si allarga fino al Social al Waldorf-Astoria di Dubai e ad Heinz Beck a Tokyo.

Ma come riesce a dare

il suo tocco magico in tutti questi locali?

Quando non ci sono io, ci sono i miei «executive», gli esecutori, che esprimono il mio stile in modo impeccabile.

Cosa si porta dietro da queste esperienze?

Pensieri. Perché ognuna aggiunge un tassello al monitoraggio continuo di tutto ciò che oggi un viaggiatore moderno ed esigente cerca in un ristorante. Contano la situazione, il luogo, il momento emotivo. A Tokyo, per esempio, la richiesta si concentrava sull’aspetto estetico, salutare, gustativo. Oggi sono imprescindibili la stagionalità e il controllo della materia prima. Il menu della Pergola di Roma è tutto biodinamico.

Anche nel suo frigorifero a casa è tutto biodinamico?   

Il mio frigorifero è vuoto. Mia moglie e io la mattina scriviamo la lista e compriamo quello che serve. Di misura.

Chi non può permettersi di pranzare alla Pergola, deve accontentarsi di un Heinz minore? 

Sono stili che rispondono a stati d’animo e occasioni diverse. La mano, però, è la stessa.

Quali cose non sopporta quando mangia fuori?

Che mi stressino con menu che durano ore, con lunghe spiegazioni di cosa c’è nel piatto e se va mangiato da destra a sinistra o da sinistra a destra. 

L’errore in cui un ristorante non dovrebbe mai incappare.

Per me, sempre e dovunque, il cliente non si deve accorgere di quello che sta dietro. Noi siamo lì per dargli un momento di piacere.

Come sintetizzerebbe

il suo stile di cucina?

Una cucina leggera e salutare di sapori mediterranei. 

© riproduzione riservata