Con la coppia Carlo Cracco e Beppe Sala prosegue l'iniziativa di Panorama che mette alla prova i nomi più noti della ristorazione italiana, obbligati a confrontarsi con quel che c'è nei frigoriferi di alcuni personaggi famosi
La casa del sindaco di Milano Beppe Sala è come ce la saremmo immaginata: efficiente, sobria, con colpi di alto design, dietro c’è pur sempre la mano dell’architetto Stefano Boeri, e qualche tocco pop, come la sua foto "scomposta" firmata da Maki Galimberti, o alcuni scatti che lo ritraggono con Roberto Benigni e Barack Obama.
Camicia bianca, pantaloni blu, il garbo sobrio del milanese cordiale, il sindaco di Milano apre la porta del suo appartamento nel cuore di Brera, a pochi passi dal liceo Parini, per ospitare nella sua piccola cucina un grande chef.
Carlo Cracco, suo buon amico (è stato Sala a sposarlo lo scorso inverno) sta arrivando per cimentarsi con quel che trova in dispensa. E non sarà molto, visto che il sindaco ammette di andare tanto al ristorante. "In compenso" dice "sono sempre ben attrezzato per l’aperitivo, a noi piace proprio". In quel "noi", che verrà ripetuto spessissimo nel corso del pomeriggio, è inclusa Chiara Bazoli, la donna discreta e molto poco mediatica (è la terzogenita di Giovanni, presidente emerito di Intesa Sanpaolo), ufficialmente al suo fianco da poco più di un anno.
L’attesa di Cracco, sui divani del luminoso soggiorno, è un’occasione per parlare con Sala del suo lavoro da sindaco. Una delle iniziative estive di cui è più orgoglioso è il progetto, realizzato con l’Amsa, per includere gli immigrati richiedenti asilo nella cura e nella pulizia della città: "I milanesi non sono così negativi nei confronti dei migranti, vogliono solo evitare di vederli ciondolare in città" commenta. "Questa è una via verso l’integrazione".
Sul tema, Sala ha una visione netta: "Non ci sono posizioni a metà strada; o si è aperti agli stranieri o si è chiusi. Io sono sempre per l’inclusione, anche per questo sto spostando le iniziative cittadine verso le periferie". E spiega: "Jazzmi, il festival del jazz, farà eventi anche nelle zone meno centrali, dove peraltro la popolazione risponde di più perché ha meno alternative". E poi svela: "Sa quale è stata la mia giornata più gloriosa da quando sono sindaco di Milano? Quella del Pride, a luglio. La città ha avuto un grande ritorno in termini di immagine, di consumo e di turismo, anche sui social. E i milanesi hanno apprezzato. Una città contemporanea non può non essere aperta".
Anche per questo, l’ex commissario unico di Expo rivendica il ruolo di capofila per la candidatura italiana alle Olimpiadi Invernali 2026: "A parte il fatto che Torino le ha già avute, Milano è la carta vincente. Anche se non ha le montagne, ha una grande capacità organizzativa e un marchio fortissimo a livello internazionale".
Si chiacchera di politica mentre Cracco ritarda, ma subito si torna sul cibo, visto che l’appuntamento è imperniato su quello. Sala dice di saper cucinare bene solo il risotto alla milanese. "Ma può essere che imparerò una nuova ricetta". E spiega di essere stato recentemente a cena dalla madre, ottantottenne, che aveva preparato i suoi amati tortellini cremaschi con gli amaretti: "Benché sia in una forma strepitosa, ad un certo punto si è fatta seria e ha detto che è arrivato il momento che io impari la ricetta...".
Nonostante la forma asciuttissima di entrambi, "Beppe si allena tre volte alla settimana, all’occorrenza, pure alle 2 di notte" dice Chiara, i due coltivano insieme la passione per i ristoranti. "La scelta su dove andare a cena, per me, è uno studio rilassante", svela il sindaco. "Consulto molto il Mangione, poco TripAdvisor. Se non ho le idee chiare, piuttosto chiamo uno dei miei amici chef". E qui una confessione: "Prima di Expo ero prevenuto sull’avanzata modaiola dei cuochi. Poi sono diventato loro amico: Massimo Bottura, Andrea Berton, Davide Oldani, Carlo Cracco... Li trovo straordinari: lavorano come matti, sono amici tra loro, non si parlano mai dietro. Sono la bandiera della cucina italiana nel mondo".
Evocato per nome, l’amico Carlo suona alla porta. Lui è qui per performare, non per parlare. Si va diretti nella mini cucina di Sala, ordinata e organizzata come una sala operatoria: "Il suo modo di tenere ordine è al limite del maniacale" dice la compagna, arrossendo per la seconda volta. Buon per Cracco. Il quale si frega le mani, finché non scopre che la dispensa del sindaco è praticamente vuota. Se la caverà con una pasta alle trombette (sono le zucchine verde chiaro, particolarità della Liguria di Ponente), provenienti dall’orto di Sala, a Zoagli, e ricci di mare in scatola. Sopra, olio degli ulivi liguri del giardino del sindaco."Faccio 15 bottiglie l’anno".
Cracco affetta le verdure, aiutato dall’amico Beppe. "Un bravo commis capisce subito quando c’è bisogno di aiuto. Lui lo è" fa notare lo chef. Cracco è un’enciclopedia alimentare. Tra le chicche enucleate: "Il pistillo dei fiori di zucca non si butta, ma si sparge dentro il condimento". Esiste un aglio che non puzza: "Si chiama aglio di vite. Si trova in Liguria, tra le vigne, ha lo stesso profumo, ma non contiene l’allicina che crea problemi di digeribilità e di odore".
Per chi avesse dei dubbi: "Buon appetito non si dice. Mai". E ancora: "La stagione dell’olio di oliva di qualità inizia nel 1984, a Imperia". Infine, non esistono deroghe sulla cottura della pasta: "Sempre al dente, con l’anima ben visibile".
È il momento di andare ad assaggiare il piatto. In tempo, si presenta anche Rosa, moglie-spalla di Cracco. In tavola, apparecchiata con tovaglie antiche francesi ("mia madre me le compra ai mercatini" dice Chiara Bazoli, rivendicando anche la realizzazione del grazioso centrotavola floreale), si parla di viaggi. "Carlo è stato in mezzo mondo" fa notare, quasi gelosa, la moglie Rosa. La coppia in agosto è in Sardegna, con i bambini. "Beppe, invece, passa sempre il Ferragosto a ballare il liscio nei centri anziani di Milano", svela la compagna Chiara, felice di essere esentata. "È vero" ammette il sindaco "poi però si parte. Dieci giorni in Myanmar, lontano da tutto. Una volta l’anno, ci vuole".
(Questo articolo è stato pubblicato sul numero di Panorama in edicola il 15 agosto 2018)
