Manfredi Nicolò Maretti, neanche trent’anni, ha per occupazione quella di fare l’editore. Gli si potrebbe dedicare un testo di Fabrizio De André parafrasandolo: c’è chi i libri li fa per noia, chi se li sceglie per professione; lui né l’uno né l’altro, li fa solo per passione e «la passione spesso conduce a soddisfare le proprie voglie senza indagare» se il risultato in cassa aggiunge oppure toglie. Perché per una volta Manfredi si è fatto autore del suo catalogo sfidando le leggi dell’umana pazienza: ha redatto e firma L’Enciclopedia dei ristoranti stellati dal 1959 al 2021 compulsando 62 anni di Guida Rossa Michelin.
Un lavoro che in epoca di app dilaganti rimanda a fatiche d’archivisti, a perizie di amanuensi che tramandavano la cultura mossi dal solo piacere di farlo. Già questo basterebbe a dire che il volume Le Stelle Michelin in Italia non può mancare in nessuna libreria di bibliofilo perché è una sorta di archetipo di un’editoria che sfida le onde della contemporaneità.
In poche settimane (è uscito il 6 aprile) è diventato oggetto di culto. Per chi abbia l’amore per la gastronomia o la storia del costume è strumento e riferimento indispensabile. Raccoglie la colta propensione per la cucina di Manfredi, fin da bambino affascinato dal piacere del ristorante. Di sé dice: «Vivo di passioni: l’arte, il teatro, la letteratura e la cucina sono il mio mondo. E anche il mio catalogo editoriale. La passione gastronomica è nata da bambino quando mio papà Christian mi ha portato a mangiare da Roger Vergé al Moulin de Mougins e poi la folgorazione fu, adolescente, all’Hotel de Paris con Alain Ducasse. Mi trovai di fronte a una montagna di burro e quella succulenta, eburnea torre conteneva la mia idea di cultura che poi si è espressa da quando faccio il più bel mestiere del mondo: ascoltare autori, raccoglierne le idee e dar loro la forma più compiuta possibile. Ho sempre sentito che arte e cucina hanno immense affinità, sono la mia dimensione d’esistenza».
Questa dimensione tanto è pervasiva che per redigere il proprio libro Manfredi Maretti non ha usato parole, ma numeri. Questo è un volume fatto di dati e date, perciò memorabile. È denso come il puré di Joël Robuchon, spesso come il piccione di Alain Ducasse, prezioso come il riso giallo in foglia d’oro di Gualtiero Marchesi, profumato di ricordanze come la pesca melba di Auguste Escoffier, raffinatamente popolare come la passatina di ceci e code di mazzancolle di Fulvio Pierangelini, invitante come il sushi di Moreno Cedroni. Con un lavoro davvero calligrafico, coadiuvato da Laura Castellani e Giovanni Dalla Vecchia che hanno sfogliato tutte le Rosse dividendosi gli anni dal 1959 al 1991 e dal 1992 al 2021, Maretti ha codificato ricordanze, eccellenze, sapori, territori.
Nel libro - che scaturisce dalla collezione di Manfredi Maretti (ha tutte le edizioni della Michelin Italia tranne la 1970 che si è fatto prestare da una delle sue tavole d’affezione, il San Domenico di Imola, dove ha sede anche la casa editrice) sono censite tutte le stelle Michelin che l’Italia ha avuto, da una a tre, anno per anno, poi regione per regione così da stabilire subito qual è stata l’evoluzione della nostra cucina.
Tanti ristoranti non ci sono più, se ne sono aggiunti di nuovi: alcuni hanno avuto evoluzioni folgoranti, altri sono cresciuti lentamente, qualcuno è pure decaduto. Maretti ripercorre la storia sfogliando un appetitosissimo calendario. E si può misurare anche la crescita dei territori. Nelle prime edizioni la Michelin si limitava alla Toscana, oggi il Sud ha forse la cucina più dinamica e un firmamento considerevole di stelle.
L’autore sciorina date e primati, ma dietro ci sono volti e luoghi. Tutto è nato dall’incontro con Maurice Von Greenfields, l’uomo che ha pranzato in (quasi) tutti i tre stelle del mondo e di cui la Maretti ha editato con enorme successo il suo bestseller Tre stelle Michelin. «Devo molto a Maurice» spiega Maretti. «Firma anche la postfazione del libro che si avvale della prosa di Paolo Marchi, Fausto Arrighi, a lungo direttore di Michelin Italia, e Antonio Santini che mi ha spinto a dare forma compiuta alla mia passione. Abbiamo in programma molti altri titoli e biografie». E prosegue: «Il volume dedicato a un grande cuoco come Matteo Baronetto è un libro d’arte quasi futurista. Stiamo un po’ cambiando il paradigma dell’editoria. Io non vendo con le catene di distribuzione, uso i social e l’e-commerce per volgere internet a vantaggio della parola stampata. Il libro ha poco futuro se non diventa oggetto di culto. I grandi editori tendono a prezzi sempre più bassi per sfruttare i loro canali distribuitivi in maniera monopolistica. Io ho scelto un’altra strada. Vado a riveder le stelle».
