"La mia cucina è una cucina dove non si butta via nulla". Così si è presentato lo chef Giuseppe D’Angelo del ristorante "La Clessidra" di Pisa che ha dato vita allo showcooking per il pubblico di Panorama d'Italia. Al centro, lo "Stoccafisso alla Pisana", un classco da lui rivisitato. La scelta non poteva che affondare le sue ragioni nella vicinanza geografica. "È un piatto della tradizione di questa terra, che definisco essenziale. Gli ingredienti innanzitutto: stoccafisso, patate, pomodoro, cipolla. La ricetta classica impone cipolla soffritta, stoccafisso in precedenza diliscato, polpa di pomodoro, patate, basilico, pepe, parmigiano, tutti lavorati in un'intera soluzione.
Il segreto della mia ricetta? Risiede nelle patate. Le patate qui vengono separate dallo stoccafisso e sbollentate per farne uno sformato. È proprio dentro lo sformato che sarà riversato lo stoccafisso in precedenza cotto per dieci minuti a circa 200°. È un piatto che per essere preparato ha bisogno di mezz’ora di cottura”.
Ma dato che nella cucina di D’Angelo anche gli scarti si trasformano, il brodo in cui è stato cotto lo stoccafisso e le patate servirà come fondo per i piatti, mentre la pelle del pesce, una volta rosolata, servirà come guarnizione per il piatto. "E dato che siamo italiani e teniamo al tricolore, completiamo il tutto con una foglia di basilico".
A seguire, il pubblico è stato ospite della food experience dell'hotel Abitalia Tower Plaza di Pisa, opera dello chef Giovanni Rofrano.
La buona cucina di Pisa
