PASQUALE TOZZI, CHEF "IL PESCATORE" e "MAGNOLIA"

Bottoni di grano arso, ricotta di bufala, limone, gambero rosso

“Un viaggio al sud: Bottoni di grano arso, ricotta di bufala, limone, gambero rosso è un piatto che ho creato per ricordare la mia terra d’origine, la Campania, e più precisamente una persona, mia mamma” parla così lo chef del Ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia Pasquale Tozzi. “Di domenica e nei giorni di festa, come la Pasqua, lei mi preparava sempre un tortello con ricotta di bufala, sugo di pomodoro (cotto a lungo, per almeno 4 ore), sale, olio, pepe e prezzemolo fresco”. L’idea dello chef Pasquale Tozzi nasce dal passato, ma si spinge nel futuro, perché la sua volontà è quella di dare una nota contemporanea al piatto, con la farina di grano arso, molto utilizzata in Puglia, con una bouillabaisse, zuppa di pesce della cucina francese, con un limone candito in casa e con i gamberi rossi di Mazara del Vallo. Il primo piatto può essere ordinato dalla carta del ristorante Il Pescatore, ma anche nel menu degustazione Lasciati guidare, uno dei due percorsi degustazione, quello in cui lo chef ha libera capacità di espressione.

RICETTA
Ingredienti per 4 persone

BOTTONI DI GRANO ARSO

• 150 g farina di grano arso
• 50 g farina forte
• 50 g semola
• 105 g tuorlo
• 75 g uova intere

Impastare tutti gli ingredienti senza scaldare troppo l’impasto Lasciar riposare per almeno mezzora in frigorifero.

RICOTTA

• 300 ricotta di bufala fresca
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Prezzemolo q.b.

Aprire la ricotta e lasciarla asciugare per almeno una notte in cella su una pacca forata. Condirla con sale, pepe e prezzemolo tritato.

BOUILLABAISSE

• 1 pomodoro maturo
• 1 carote
• 1⁄2 finocchio
• 1 buccia di arancia
• 1 g zafferano del Garda in pistilli
• 500 g carcasse di pesci marini
• 1 foglia alloro
• Timo q.b.
• 50 cl vermouth
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 2 l acqua

Rosolare le verdure e la buccia d’arancia, aggiungere i ritagli di pesci e di crostacei. Sfumare con vermouth, aggiungere le erbe aromatiche e lo zafferano. Ricoprire con acqua fredda. Lasciare sobbollire per un’ora. Filtrare e ridurre.

LIMONE CANDITO

• 1 limone non trattato
• 1,8 kg acqua
• 680 g zucchero
• 35 g sale

Lasciare i limoni in acqua una notte intera. Tagliarli a spicchi e metterli nello sciroppo di acqua (500 g), zucchero (200 g) e sale (10 g). Portare a bollore. Scolare i limoni e farli raffreddare. Preparare lo stesso sciroppo di acqua, zucchero e sale. Mettere i limoni all’interno. Portare a bollore. Scolare i limoni e farli raffreddare. Preparare lo stesso sciroppo di acqua, zucchero e sale. Mettere i limoni all’interno. Portare a bollore. Scolare i limoni e farli raffreddare. Preparare uno sciroppo con 300 g di acqua, 80 g di zucchero e 5 g di sale. Portare a bollore. Aggiungere i limoni. Riportare a bollore e togliere subito dal fuoco. Lasciar raffreddare i limoni nello sciroppo.

FINITURA

• 6/8 gamberi rossi di Mazara del Vallo
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Olio EVO

Cuocere i bottoni in acqua bollente salata. Passarli in padella con un filo di olio EVO. Adagiarli sul piatto. Condire la tartare di gamberi con olio EVO, sale e pepe. Adagiarla su ogni bottone. Tagliare i limoni a concassé. Appoggiarne un quadretto su ogni bottone. Versare la bouillabaisse calda al centro del piatto.