Tutti abbiamo familiarità con i bastoncini di pesce, senza dubbio lo stratagemma più utilizzato dai genitori italiani per far consumare pesce ai propri figli. Tuttavia, negli ultimi anni analisi scientifiche hanno evidenziato che in questi amatissimi alimenti vi possono essere alcune sostanze potenzialmente problematiche, tra cui il glicidolo e altri conservanti.
Come noto, i bastoncini di pesce sono prodotti alimentari “trasformati”, che contengono una percentuale variabile di pesce, generalmente merluzzo o salmone, rivestita da una panatura. Secondo una recente analisi condotta dalla rivista svizzera Bon à savoir, che ha esaminato 15 confezioni di bastoncini acquistate al supermercato, la quantità di pesce rilevata nei campioni si colloca tra il 65% e il 68,2% del prodotto totale. E questa è una buona notizia in realtà, perché rappresenta un miglioramento rispetto al passato, quando la percentuale si attestava tra il 55% e il 62%.
La parte restante del prodotto è costituita principalmente dalla panatura, che include ingredienti come farina di frumento, acqua, olio di colza, amido di patata, zucchero, sale e vari additivi. La panatura, oltre a contribuire al gusto e alla consistenza che rendono il prodotto così unico, è ottenuta tramite un processo di pre-frittura industriale, ed è qui che si formano le sostanze pericolose.
Il Glicidolo e i rischi dei bastoncini di pesce
Uno dei principali punti di preoccupazione emersi dalle recenti analisi è la presenza di glicidolo nei bastoncini di pesce. Il glicidolo è una sostanza chimica che può formarsi durante la produzione e la lavorazione di oli e grassi vegetali, in particolare quando questi vengono sottoposti a temperature elevate durante processi come la frittura.
Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), esistono prove sufficienti per classificare il glicidolo come «sostanza genotossica e cancerogena». Helle Knutsen, presidente del gruppo di esperti scientifici dell’Efsa sui contaminanti nella catena alimentare, ha dichiarato che, data questa classificazione, non è stato possibile definire un livello di sicurezza per questa sostanza.
È importante sottolineare che il glicidolo non è aggiunto intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma si forma come sottoprodotto durante specifici processi di lavorazione. Nel caso dei bastoncini di pesce, la formazione avviene principalmente durante la pre-frittura industriale dei blocchi di pesce impanati, che vengono fritti ad alte temperature per circa 30 secondi.
In altre parole i bastoncini di pesce non sono “cancerogeni”, ma possono contenere al loro interno una sostanza che, se consumata in maniera eccessiva, potrebbe sul lungo periodo aumentare il rischio di cancro. L’importante, insomma, è non mangiare bastoncini di pesce più volte alla settimana per anni e anni, magari senza nemmeno consumare altri tipi di pesce. La varietà nella dieta, come sempre, è la strada da seguire.
Anche un’altra analisi, condotta nel 2023 dal mensile tedesco Oekotest su 19 marche di bastoncini di pesce, ha rilevato in 11 casi su 19 la presenza di esteri di acidi grassi 3-MCPD. Pure queste sostanze sono potenzialmente tossiche, legate alla lavorazione ad alta temperatura di oli e grassi vegetali. Come nel caso del glicidolo, anche qui i livelli riscontrati non sono tali da costituire un rischio immediato per la salute.
Raccomandazioni per il Consumo
Sulla base delle evidenze disponibili, ci sono alcune semplici raccomandazioni pratiche per il consumo di bastoncini di pesce. Innanzitutto avere una certa moderazione nella frequenza. Ad esempio limitando il consumo di bastoncini di pesce a due o tre volte al mese, tenendolo all’interno di uno stile alimentare vario ed equilibrato. L’importante è che non diventino un’abitudine quotidiana.
Sarebbe poi preferibile consumare il pesce in forma più naturale, che sia fresco o surgelato, senza panature o altre aggiunte (uno strappo alla regola non ci farà certo morire, comunque. Attenzione anche alle etichette, quando si acquistano bastoncini di pesce (ma non solo), è sempre buona abitudine controllare le etichette e scegliere prodotti con meno grassi, zuccheri e sale.
Un accorgimento finale: Optare per bastoncini più grandi. Può sembrare banale, ma i bastoncini di dimensioni maggiori tendono ad avere una proporzione di pesce molto più alta rispetto a quelli più piccoli, ma, come abbiamo visto, è proprio nella panatura che si formano le sostanze attenzionate.
La risposta di IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati
In queste ore sono stati diffusi i risultati di un test di laboratorio condotto sui bastoncini di pesce in Svizzera dalla rivista elvetica Bon à Savoir, che ha analizzato 15 diversi marchi (di bastoncini di pesce) venduti nei supermercati svizzeri, paventando possibili preoccupazioni sulla presenza di contaminanti (glicidolo, acrilammide e 3-MCPD) riscontrati in questi prodotti, seppur nei limiti di legge.
Le accuse mosse ai bastoncini di pesce appaiono false, allarmistiche e prive di fondamento e rischiano di creare un grave danno di immagine al prodotto e, in generale, al settore dei surgelati, creando nei lettori confusione e inutili allarmismi. I bastoncini di pesce che troviamo in commercio in Italia, infatti, sono sicuri per il consumo e rispettano le normative sulla sicurezza alimentare, risultando al di sotto dei livelli massimi previsti dall’UE e delle dosi giornaliere tollerabili (TDI) raccomandate dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare per tutti i contaminanti citati.
In particolare, con riferimento ai contaminanti che si generano in fase di lavorazione e cottura del cibo (sia industriale che domestico), un recente studio: “Home-made vs industry-made: Nutrient composition and content of potentially harmful compounds of different food products”, pubblicato sulla rivista Science Direct, a firma di un gruppo di ricercatori dell’Università di Wageningen e dell’Università degli Studi di Milano, ha messo a confronto proprio un bastoncino di pesce surgelato prodotto industrialmente con uno preparato in casa, con l’obiettivo di analizzarne sia i valori nutrizionali che i livelli di contaminanti generati durante le fasi di lavorazione. Ebbene, lo studio ha dimostrato che dopo la cottura (in padella o in forno), il bastoncino industriale presenta un contenuto di acrilammide inferiore rispetto al bastoncino domestico, grazie alla sua maggiore umidità negli strati esterni. Pertanto, anche nelle produzioni domestiche si generano contaminanti, ma nel caso dei prodotti industriali, come i bastoncini di pesce, questi livelli vengono tenuti sotto controllo, grazie alle conoscenze e competenze (cosa più difficile a livello domestico).
Definire “tossici” o addirittura “cancerogeni” questi prodotti è dunque scorretto e peraltro non corrispondente a verità. In Italia la produzione dei bastoncini di pesce, come peraltro quella dei surgelati in generale, è sottoposta a molteplici e rigorosi controlli, sia da parte delle aziende che delle pubbliche autorità, con l’obiettivo di garantire la massima salubrità di ogni prodotto, in ogni fase di lavorazione, e questa è la più grande conferma di qualità e sicurezza per il consumatore.
Inoltre, si afferma che questi prodotti contengono additivi che ne comprometterebbero la qualità, mentre i bastoncini di pesce in commercio, realizzati dalle aziende del nostro comparto, proprio perché rispettano la normativa vigente, non contengono né conservanti (non possono neppure farlo per legge) né additivi, come riscontrabile sui siti aziendali e nell’elenco ingredienti relativi al prodotto. L’assenza di conservanti, in particolare, è possibile perché la surgelazione è sufficiente a garantisce la conservazione degli alimenti: grazie al processo di surgelazione, che porta gli alimenti a temperature bassissime (mai superiori ai -18 °C, con picchi fino a -80 °C), le caratteristiche nutrizionali del pesce fresco vengono mantenute intatte.
IIAS tiene infine a ribadire che, da sempre, la tutela dei consumatori è la priorità delle aziende del settore, che si impegnano a garantire la massima trasparenza in tutte le fasi della produzione, utilizzando solo materie prime di qualità (come nel caso dei bastoncini, in cui la presenza di pesce in Italia supera mediamente il 60% e la materia prima utilizzata – filetti di merluzzo – è sempre di elevata qualità).
I bastoncini di pesce industriali sono un prodotto controllato e sicuro al consumo e possono essere inseriti nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata, supportando l’assunzione di un alimento importante come il pesce e favorendone il consumo anche da parte dei bambini, che grazie all’apporto degli Omega-3, fondamentali per lo sviluppo del sistema nervoso centrale e per il corretto funzionamento di neuroni e sinapsi, maturano migliori capacità di relazione e socializzazione.