La scoperta
Un paio di chilometri dopo San Lorenzo Nuovo si gira a sinistra, e ci si trova su una stradina che scorre in mezzo alla collina cosparsa di balle di fieno.
Siamo all’agriturismo La Spinetta, quattro case fatte in pietra, legno e buon gusto. In comune una piscina sotto le querce e una griglia, un vero quincho, come chiamano in Argentina questo luogo ampio e rustico dove l’aggregazione diventa facile accanto al fuoco.
Entri in casa e una bottiglia di Saìno troneggia sul lungo tavolo di legno.
Tutto l’insieme è un Benvenuti sussurrato nei dettagli che Lavinia Eti Di Rodeano e Fabio Cordeschi curano alla perfezione, donandoti il calore di casa, una casa accogliente, pulita e spaziosa.
Ormai siamo habitué e sappiamo che il Saìno è uno dei cinque vini che produce la Cantina Cordeschi, di Fabio Cordeschi e suo fratello Federico, nel loro vigneto ad Acquapendente.
Questo agosto ho intervistato Fabio Cordeschi. Siamo andati a visitare la cantina, a degustare, e a curiosare nella produzione di questa antica medicina che accompagna, unisce, svela, scalda e consola: il vino, chiamato dallo scrittore Mario Soldati “la poesia della terra”.
“Nella zona dove adesso c’è questo vigneto, c’era stato prima un vigneto messo da mio padre. Poi quel vigneto è stato tolto, ai tempi in cui i prezzi dei vini comuni, che conferivamo alla cooperativa, non erano remunarativi. All’epoca per la sovrapproduzione si ricorreva alla distillazione, l’alcool poi veniva inviato all’estero come carburante, sopratutto in Brasile, a prezzi stracciati. Poi, dopo anni, abbiamo rimesso il vigneto."
Lungo la strada per arrivare al vigneto, da San Lorenzo Nuovo ad Acquapendente, incrociamo spesso persone che percorrono a piedi o in bicicletta la via Francigena. Arrivando al vigneto si vede una costruzione, cos’è?
“Questa è la cantina sociale di cui parlavo (fondata ai tempi da mio padre insieme ad altre persone) che adesso non lavora più l’uva e non fa più vino”
Arriviamo al vigneto e alla cantina, come si svolge la lavorazione dalla raccolta alla vinificazione?
“Le uve che raccogliamo a mano e poniamo in cassette, quando arrivano si lavorano fuori, dove c’è la tettoia, qui vengono scaricate in una diraspatrice che toglie i raspi e lascia gli acini, che poi cascano su questo tavolo, una specie di tapis roulant che li butta in questa pressa a rulli che schiaccia l’uva, e da lì attraverso una pompa va ai tini refrigerati, dove resteranno in fermentazione per circa 12/15 giorni ”
Tutti i vini fanno questo circuito?
“Nei vini di livello più alto, tipo il Saìno e l’Ost, gli acini prima di passare alla pressa, mentre scorrono, vengono puliti a mano; ci sono quattro o cinque persone che tolgono le singole impurità, le foglie, gli insetti, e dopo sì, va nella pressa e ai tini.
Dopo aver svinato il mosto, quello che rimane -le bucce- si schiaccia nella pressa idraulica e si fa il torchiato.”
Cos’è il torchiato?
“Il prodotto delle bucce dopo la fermentazione che vengono ulteriormente pressate per ottenere l’ultima parte del vino un pò meno pregiato.”
Che uva sono?
“Le uva rosse sono Sangiovese e Cabernet, sostanzialmente, abbiamo anche un po’ di Ciliegiolo ma non l’abbiamo ancora inserito nei vini, mentre il bianco è Grechettoe Chardonnay.”
E questi contenitori?
“Il mosto va in questi contenitori d’acciaio che vanno raffreddati nel periodo della fermentazione, di modo che non superi i 22 gradi il vino rosso e i 16 quello bianco. Così dura di più la fermentazione ed è meno tumultuosa, il vino viene più delicato, morbido ed elegante.
Da qui, il vino che sarà imbottigliato viene trasferito nelle barriques.”
E, come si legge nel cartellino, in questo contenitore rimane il vino sfuso, in cosa è diverso?
“Il vino sfuso è la stessa uva, sostanzialmente, ma con una lavorazione un po’ più semplice. L’uva dei vini che andranno in bottiglia viene scelta nella vigna e nelle parti migliori del vigneto. Questo sfuso non è scelto e non è lavorato con il tavolo di cernita, ma è un vino buono, che contiene anche il torchiato. Vendere tutta la produzione in bottiglia non è sempre facile e comunque la bottiglia deve mantenere certi standard qualitativi, allora una parte la vendiamo così.”
Da cosa dipende la gradazione di un vino?
“Sostanzialmente dal terreno, dal tipo di vitigno e dal clima. Dall’operatore, poco. Tu puoi anticipare la raccolta, farle produrre di più o di meno, se produci di più si abbassa un po’ il grado a volte mischiando uve aziendali con gradazioni un pò diversa, però la differenza è minima.”
E la quantità come si regola?
“Con la potatura, oppure togliendo dei grappoli se ce ne sono troppi.”
Andiamo a vedere le barriques. Le famose botti piene del proverbio.
“Sono barriques di mezza tostatura. Le barriques vengono tostate col fuoco, e a seconda della tostatura che le dai, trasmette più o meno questo sentore di tostato. Noi usiamo poco barriques nuove, le nostre barriques hanno alcuni anni.”
Perché?
“Il legno nuovo trasmette molto il tannino, il sapore di vaniglia ed altro, cose che in qualche modo modificano il gusto del vino. A noi questo aspetto ci interessa meno, quindi lo usiamo soprattutto per l’osmosi. Le proprietà del legno vengono un po’ trasmesse comunque, però il vino evolve, migliora, se ha una micro-ossigenazione continua, che è quello che le botti gli danno.”
Che capienza hanno?
“Se fossero tutte piene ci sarebbero più o meno 160 quintali di vino, ogni barrique ne contiene 2 quintali.”
Quanto tempo passano i vini nel legno?
“I nostri vini passano un anno qui, il Saìno un anno e l’Ost un paio di mesi in più. Ma è una cosa che decidiamo con l’enologo, lui viene, lo assaggiamo, e decidiamo.”
Andando verso la sala di degustazione passiamo dal deposito e chiediamo sulla temperatura.
“Anche qui stanno intorno ai 20 gradi. Il vino non ha bisogno di stare a temperature particolarmente basse, non deve andare certo a 30 gradi.”
E per bere?
“Il rosso si può bere tranquillamente dai 14 ai 18 gradi, il bianco e il rosato invece dagli 11 ai 14 gradi, perché il troppo freddo nasconde i profumi, i sapori, e anche i difetti di un vino. Poi può piacere fresco lo stesso, certamente.”
Qual’è la differenza tra il vino bianco e quello rosso?
“L’uva. Anche se, tecnicamente, si potrebbe fare vino bianco con l’uva rossa, perché l’acino dentro è sempre bianco, quello che colora è la buccia. Il rosato si fa con la stessa vinificazione del vino rosso però le bucce, che nel rosso rimangono a contatto con il mosto per 15 giorni circa, nel rosato dopo 6 u 8 ore vengono tolte.”
Cosa significano i nomi dei vostri vini?
“I nomi dei nostri vini: Ost, Saìno, Siele, Palea e Rufo, sono tutti dei toponimi, ovvero sono nomi dei luoghi, dei corsi d’acqua e dei casali della zona.”
Se il vino è la poesia della terra, i versi di queste colline hanno tanto da raccontare, degustate in buona compagnia.
