No, “Non è il solito brodo”, perché “racconta la mia cucina sia nel ristorante che tra le mura di casa”. È un doppio libro, quello presentato da Andrea Berton a Panorama d’Italia: da un lato le ricette che solo un grande chef sarebbe in grado di preparare, dall’altra gli ingredienti e le procedure più buone e facili da replicare per una cena casalinga. Chiude il volume un monito da guru dei fornelli: "la differenza in cucina la fa la passione".
“Quando da bambino i miei genitori mi portavano al ristorante - racconta - a me piaceva andare a sbirciare cosa succedeva tra i fornelli, mi incuriosiva la confusione, il movimento. La cucina mi è entrata nel sangue ed è diventata la mia professione”.
Il grande salto arriva con Gualtiero Marchesi: “Appena terminata la scuola sono partito in treno dal Friuli con il mio borsone e mi sono presentato nella cucina del suo ristorante. Lo sous chef faceva resistenze, ma poi è arrivato Marchesi e mi ha dato la possibilità di provare”, racconta lo stellato friulano.
Berton non è chef da tivù, ma non per questo demonizza le trasmissioni dedicate al suo mestiere: “Chi ha scelto di andare in televisione come Cracco ha avuto successo perché è stata dimostrata la professionalità. Quei programmi sono serviti per raccontare un mestiere fino ad allora poco conosciuto al grande pubblico. Oggi la gente sa quanta fatica e determinazione ci vogliono per la realizzazione di un piatto”.
L’esperienza francese, da Alain Ducasse, per Berton è stata molto formativa: “Mi sono trovato perfettamente a mio agio con lui. Nella cucina ci devono essere regole e disciplina”. Marchesi e Ducasse sono stati due maestri diversi e complementari: “Forse mi sento più vicino a Ducasse sotto il profilo imprenditoriale, Marchesi è un artista, un creatore. Ha cambiato e stravolto la cucina italiana. Noi tutti gli dobbiamo riconoscenza”.
Lo chef, famoso per “i brodi”, non ha nostalgia della sua terra, il Friuli. Milano è la sua città d’adozione: “Mi è rimasta la determinazione friulana, questo sì, e il rispetto delle cose che si fanno. Ma non è così che ha conquistato sua moglie, l’ha sedotta con 15 portate: “Lei continua a supportarmi e a sopportarmi ogni giorno. Non è facile vivere vicino a uno chef. Sa quante volte ho cenato a casa nel 2016? Dieci”. Non una di più.
