Il 26 novembre ricorre la giornata contro la carenza del ferro all’associazione Carni Sostenibili consigli per una corretta alimentazione e in accordo con European Livestock Voice un progetto per un’assunzione equilibrata di proteine animali nella dieta quotidiana.
In epoca di carne sintetica, di insetti che cadono nel piatto non come la mosca di un vecchio sketch di Walter Chiari, ma come un’imposizione della Commissione europea, in epoca di offensiva vegana che per molti è una scelta in buona fede, ma che ci sono prove sia spinta a suon di miliardi spesi in comunicazione da chi vuole vincere la battaglia delle proteine – un business a livello mondiale che supera i 300 miliardi di dollari – ecco una giornata creata apposta per riflettere sul rapporto cibo-salute e sulla necessità di far compiere al consumatore scelte consapevoli. Anche per evitare la demonizzazione di uno dei settori cardine dell’agricoltura nazionale ed europea, la zootecnia (vale 4 milioni di occupati e 170 miliardi di fatturati). Che se venisse azzerata creerebbe scompensi sia ambientali – la mancata utilizzazione dei pascoli per dirne una con conseguente inselvatichimento dell’ambiente, perdita di biodiversità e maggiore incidenza di eventi atmosferici avversi- sia economici (mancherebbero i formaggi, le pelli, il latte), si nutrizionali, mancherebbero le proteine nobili e una sostanza indispensabile: il ferro. Proprio da qui l’associazione Carni Sostenibili – associazione no profit che promuove il consumo consapevole di carni e salumi – in accordo con European Livestocke Voice – riunisce le filiere zootecniche europee – è partita per celebrare oggi la “giornata della carenza di ferro” per sottolineare l’importanza dell’assunzione bilanciata e sufficiente di proteine animali all’interno di una corretta alimentazione. Come sottolinea Luigi Scordamaglia– consigliere delegato di Filiera Italia che mette insieme i maggiori produttori agricoli con l’eccellenza dell’industria agroalimentare –“è indispensabile tornare a dialogare con il consumatore per fornirgli la più corretta e migliore informazione possibile sulla qualità e le proprietà del cibo per favorire scelte consapevoli.” E’ il senso ad esempio della battaglia contro il Nutri-score la cosiddetta etichetta a semaforo che si pretende capace di fornire informazioni sintetiche al consumatore quando in realtà finisce per orientare il consumo a vantaggio dei cibi iper-processati e chimici. Da qui la necessità di tornare ad informare sulla indispensabilità di alcune opzioni alimentari e la necessità di alcune sostanze come il ferro. Il primo sintomo che manca è la cosiddetta FAME NASCOSTA. Secondo un recente studio pubblicato su The Lancet Global Health, nel mondo la metà dei bambini in età prescolare e due donne su tre in età riproduttiva soffrono di “fame nascosta”, una forma di malnutrizione dovuta alla carenza di micronutrienti e vitamine, come ferro appunto, ma anche iodio, zinco, folato e vitamina A. Sono tutte sostanze che ci derivano da alimenti di origine animale. Se mancano i dà luogo a una sindrome di malnutrizione silenziosa, che rende il corpo più soggetto ad ammalarsi, e colpisce ampie fasce di popolazione. Secondo lo studio il 56% dei bambini in età prescolare (6-59 mesi) e il 69% delle donne non gravide in età riproduttiva (15-49 anni) sono carenti di almeno un micronutriente. Parliamo di circa 372 milioni di bambini in età prescolare e 1,2 miliardi di donne in età fertile che presentano determinate carenze: ferro, zinco e vitamina A per i bambini in età prescolare, e ferro, zinco e folato per le donne in età riproduttiva. Eventi di malnutrizione che si riscontrano di più nei paesi in via di sviluppo dove l’alimentazione è costituita in larga misura solo da riso, grano e mais che come tuti i carboidrati danno si calorie, ma non offrono vitamine e minerali: nove donne su dieci in Asia meridionale e nell’Africa subsahariana sono affette da carenza di vitamine o minerali essenziali. E tuttavia le nuove mode alimentari che escludono gli alimenti di origine animale hanno determinato anche nei paesi ad alto reddito una sindrome da fame nascosta soprattutto nelle donne (negli Usa e in Gran Bretagna si stima che ne sia colpita almeno la metà delle donne in età fertile). Il che non fa che confermare la necessità di un regime alimentare completo come è necessario per noi che siamo onnivori. Il ferro è indispensabile soprattutto per i bambini. Spiega Elisabetta Bernardi ,–nutrizionista, specialista in Scienza dell’alimentazione e biologa: “Alcuni autori hanno trovato prestazioni significativamente inferiori nelle competenze linguistiche, capacità motorie e attenzione nei bambini i cui livelli di ferritina erano più bassi e vi è un ampio consenso scientifico sul fatto che la carenza di ferro abbia un impatto negativo sulle capacità cognitive, comportamentali motorie e questi deficit cognitivi possono comparire a qualsiasi età, anche in presenza di normali livelli di emoglobina”. Ma a questo punto la domanda è: come far assumere ferro ai bambini?
LE REGOLE D’ORO – Per la dottoressa Bernardi ci sono tre regole da seguire. “Innanzitutto almeno una-due volte a settimana consumare carne bovina o suina – dice Elisabetta Bernardi – poi, quando scegliamo carne bianca, meglio preferire la coscia, che è più ricca di ferro, infine, non mangiare la frutta lontano dai pasti, perché la vitamina C che fornisce deve essere nel pasto per facilitare l’assorbimento del ferro non eme degli alimenti”. E per i bambini è bene abituarli fin da piccoli a mangiare pietanze ricche in ferro e micronutrienti essenziali e il trucco migliore è coinvolgerli nella preparazione dei piatti “Un momento di vero divertimento – commenta Bernardi – che rappresenta anche un tassello importante per l’educazione alimentare dei bambini”. E chi segue – tutte le domeniche – le ricette di Carlo & Petra su La Verità o su Panorama.It sa che sempre a corredo di ogni ricetta c’è la palestra di educazione al gusto e alla cucina dei più piccoli che così prendono confidenza con la giusta alimentazione, ma anche con il piacere di cucinare.
I SINTOMI – Cerchiamo di capire quali sono i sintomi della mancanza di ferro. Stanchezza, frequenti mal di testa, fiato corto, colorito pallido, capelli e unghie fragili, ma anche irritabilità, scarsa concentrazione, maggiore esposizione alle infezioni, sono tutte condizioni riconducibili a un basso livello di ferro nell’organismo. Oggi si stima che un terzo della popolazione mondiale, in particolar modo le donne in età fertile e i bambini sotto i 5 anni, sia colpito dalla carenza di ferro. Eppure è una condizione ancora ampiamente trascurata e sotto diagnosticata, in gran parte proprio per la difficoltà di riconoscerne i sintomi, che spesso appaiono slegati, non correlati fra loro.
LA CURA – Mangiare bene e sapere dove si trova il ferro. E qui ecco altri consigli di Elisabetta Bernardi. Le linee guida raccomandano un’assunzione del minerale fra i 10 e i 18 milligrammi al giorno, valore che può quasi raddoppiare in determinate condizioni: sono consigliati 27 mg per le donne in gravidanza e 11 durante l’allattamento. In questo contesto una corretta alimentazione può fare molto. Elisabetta Bernardi suggerisce: “Il ferro è presente nei prodotti alimentari in due forme, come ferro eme, che si trova nella carne e in alcuni pesci, e come ferro non eme, che si trova sia nei prodotti vegetali che in quelli animali. Differiscono nella loro forma chimica, ma soprattutto nei meccanismi di assorbimento. Il ferro eme è altamente biodisponibile (il 25-30% di questa forma viene assorbito), sebbene rappresenti una parte minore del ferro alimentare, mentre l’assorbimento del ferro non eme è inferiore e più variabile (1-10% di questa forma è assorbita). Quando nel pasto è presente ferro eme, quest’ultimo consentirà un maggiore assorbimento anche del ferro non eme. Anche gli alimenti ricchi di vitamina C, come pomodori, agrumi, possono favorire l’assorbimento del ferro non eme, ma mangiare carne rimane l’arma migliore per combattere quello che viene definito il “deficit marziale”.
E ora non resta che andare in cucina per celebrare con gusto la giornata per la carenza di ferro. Carni sostenibili suggerisce un paio di ricette come Polpette della Nonna o Cosciotto di pollo al forno, ma noi abbiano cercato tra quelle de La Verità e di Panorama.
Eccone alcune.
Le ricette di Braccio di ferro. Dalla cucina di Carlo & Petra
Ecco alcune ricette che possono aiutare nell’assunzione del ferro e soprattutto che piacciono anche ai bambini.
Bocconcini di scottona alla marchigiana – Questi sono i mesi dell’olio extravergine nuovo e delle olive che appena raccolte sono già finite sotto salamoia. Hanno, è vero una punta di amaro, ma se ben trattate in padella offrono profumi eccelsi e una carnosità al palato suadente che perfettamente si armonizza con una carne di pregio come la scottona (una femmina mai ingravidata) di razza Marchigiana che è una delle cinque razze elette da carne del Vitello bianco dell’Appennino. In alcune versioni la carne di questa preparazione è sfumata con il vino, noi preferiamo quella più leggera del portare a cottura la carne in brodo vegetale.
Ingredienti – 500 gr di bocconcini di scottona meglio se di razza Marchigiana, 100 gr di olive in salamoia meglio se tenera Ascolana, quattro o cinque foglie di alloro, un mazzetto di prezzemolo, 4 o 5 foglie di salvia, due spicchi di aglio rosso, due coste di sedano, una carota, una cipolla, 40 gr di farina, olio extravergine di oliva almeno 6 cucchiai, sale e pepe qb.
Procedimento – Mondate la carota, il sedano e la cipolla, ma tenete da parte un gambo di sedano. Con le verdure preparate un brodo vegetale mettendole a freddo in un pentolino d’acqua che porterete a ebollizione senza salare. In una padella ampia mettete a scaldare tutto l’olio extravergine con i due spicchi d’aglio schiacciati, le erbe aromatiche e il gambo di sedano tenuto da parte tritato grossolanamente. Fate prendere colore all’aglio. Infarinate ben bene e uno a uno i bocconcini di scottona e ora passateli in padella. Fateli dorare da tutte le parti a fuoco vivace. Dopo circa 5 minuti irrorate con il brodo vegetale e portate a cottura facendo sfumare il brodo e se serve aggiungendone un po’ di quando in quando. A un minuto dalla cottura della carne aggiustate di sale e generosamente di pepe e aggiungete le olive che farete scaldare bene in padella. Ora servite ricoprendo i bocconcini con le olive e il fondo di cottura.
Come far divertire i bambini – Affidate ai più piccoli il compito di infarinare la carne.
Medaglioni bardati in salsa di ciliegie – Facciamo un’ incursione nel Rinascimento, nelle cucine di messer Cristofaro di Messisbugo o se volete di Mastro Martino da Como -vissuto nel 400 e considerato il Re dei cuochi d’Europa – che erano usi proporre carni con la frutta. Abbiamo scelto le ciliegie che sono la gioia dei bambini e il frutto che rappresenta al meglio il passaggio di testimone tra la Primavera e l’Estate. Dolci sì, ma anche acidule dunque perfette per esaltare la sapidità e sgrassare il palato sono da sempre considerate alleate del sistema immunitario e degli occhi, hanno un ottimo corredo vitaminico di minerali nobili e sono ricche di acido folico che soprattutto per le signore è un prezioso alleato. In più sono buonissime. Ce ne sono di tanti tipi: dal durone di Vignola alle Ferrovia e manco a dirlo quelle italiane sono le migliori. Un’ottima “scusa” per provare questa ricetta.
Ingredienti – 4 medaglioni di filetto di maiale (600 gr), 350 gr di ciliegie ben mature, 100 gr di pancetta stesa, una cipolla fresca di Tropea, 50 gr di burro, 80 gr di olio extravergine di oliva, due foglie di alloro e due di salvia, mezzo bicchiere di Porto o Marsala, sale e pepe qb.
Procedimento – Denocciolate le ciliegie tagliandole a metà, tritate finemente la cipolla e bardate i filettini di maiale con la pancetta avvolgendoli uno a uno nelle fette di salume. In una padella scaldate l’olio extravergine con le foglie di salvia e alloro e un po’ di cipolla tritata, in una altra padella fate fondere il burro e fatevi imbiondire la cipolla restante. Eliminate le foglie di alloro e salvia e fate saltare i medaglioncini a fuoco dolce prima da una parte e poi dall’altra fino a cottura. Aggiustate di sale se serve e di pepe. Nell’altra padella appena la cipolla è rosolata aggiungete le ciliegie, fate appassire per un paio di minuti poi sfumate col Porto e aggiustate di pepe e sale. Ora trasferite la salsa di ciliegie nella padella dove cuoce la carne, fate andare per un altro paio di minuti e servite.
Come far divertire i bambini – Fatevi aiutare a denocciolare le ciliegie. Un’avvertenza: compratene un po’ di più perché non è detto che denocciolando qualcuna non sparisca come per magia!
Rotolo di maiale con asparagi e amarene – Ecco una ricetta che sposa perfettamente carne e prodotti dell’orto. Ingredienti – 800 gr di lonza o di spalla di maiale, 400 gr di asparagi, 50 gr di amarene sciroppate, tre scalogni, 40 gr di granella di pistacchio finissima, un bouquet garni di alloro, rosmarino e salvia, un bicchiere di vino bianco secco (facoltativo), 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 80 gr di burro, sale e pepe di mulinello qb. Necessario lo spago da cucina.
Procedimento – Fatevi aprire la lonza in una fetta sola dal vostro macellaio di fiducia. Mondate gli asparagi ed eliminate la parte più dura e fateli cuocere per qualche minuto in acqua a bollore. Devono restare croccanti. Tritate grossolanamente gli scalogni e fateli appassire in metà dell’olio extravergine di oliva in una casseruola ampia capace di contenere il rotolo di carne. Saltate negli scalogni una volta appassiti per qualche minuto gli asparagi. Nel frattempo distendete la fetta di carne salatela, pepatela nella faccia interna e cospargetela di abbondante granella di pistacchio. Ora adagiate sulla fetta di carne i pistacchi, gli scalogni e aggiungete le amarene. Arrotolate la carne e legatela ben ferma con lo spago da cucina. Nella casseruola fate fondere il burro nel restante olio extravergine di oliva, aggiungete il bouquet garni e fate rosolare la carne da tutti i lati. Alzate la fiamma sfumate col vino bianco lasciando un generoso fondo di cottura. Nel frattempo avrete preriscaldato a 190° il forno. Prendete la placca da forno rivestitela con carta da forno sistematevi il rotolo di maiale irrorano con tutto il fondo di cottura. Fate cuocere per circa 50 minuti avendo cura di girare la carne di quando in quando e se serve di bagnare appena con un po’ di acqua o ungendo con altro extravergine di oliva. Portate a tavola affettando il rotolo in fette spesse e nappate con la salsetta che otterrete dalla cottura al forno.
Come far divertire i bambini – Date a loro il compito di massaggiare con sale e pepe la carne e di distribuire la granella di pistacchio.
Spezzatino di agnello con funghi – L’agnello è una carne preziosa. Conviene esaltarlo con una buona preparazione.
Ingredienti – 600 gr di spezzatino di agnello (fatevelo dare possibilmente nella spalla); 400 gr di funghi misti (pioppini e cardoncelli) 4 spicchi d’aglio, 4 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, 6 foglie di salvia, olio extravergine di oliva 100 ml, la buccia di un limone non trattato, alcune foglie di menta (facoltativi) un bicchiere di vino bianco secco o rosato, sale e pepe qb.
Procedimento – In una casseruola scaldate due terzi dell’olio extravergine con 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio 4 foglie di salvia e il rosmarino. Quando le aromatiche prendono colore aggiungete l’agnello e fatelo saltare a fiamma vivace girando spesso. Ora sfumate col vino e poi incoperchiate abbassando la fiamma. Nel frattempo mondate i funghi e tagliateli grossolanamente. In una padella scaldate l’olio extravergine rimasto con due spicchi d’aglio, due foglie di alloro e salvia. Saltate i funghi in padella per una decina di minuti, aggiustate di sale e di pepe. Quando i funghi sono cotti (ma lasciateli croccanti) eliminate le aromatiche e l’agio e aggiungeteli all’agnello. Se serve aggiungete appena un po’ d’acqua per portare a cottura (in tutto ci vorranno 40 minuti). L’agnello deve risultare tenero. A cottura aggiustate di sale e di pepe la carne ed eliminate l’aglio e le aromatiche e se piace aromatizzate con un trito di menta e una grattugiata di buccia di limone e servite.
Come far divertire i bambini – Date a loro il compito di mondare i funghi (e ai più grandicelli fateli anche tagliare). Impareranno e conoscerli.