Alessandro Borghese: «Con 4 Ristoranti racconto l'Italia»

Format che vince non si cambia. L'Italia è chiusa, la ristorazione è ferma ma a viaggiare alla scoperta dei migliori locali e bistrot della penisola ci pensa Alessandro Borghese, lo chef star conduttore di 4 Ristoranti, il programma cult la cui nuova edizione riparte giovedì 23 aprile su Sky Uno, in prima serata con dieci nuove puntate e altrettante sfide inedite. «Tutte registrate prima dell'emergenza Covid, ovviamente», spiega lo chef a Panorama.it in una lunga intervista in cui regala qualche gustoso retroscena sul format (e le liti tra i concorrenti) prodotto da Banijay Italia e parla di come cuochi e ristoratori si preparano alla ripartenza dopo la fine della quarantena.

Altra stagione, altro giro. Il tour di 4 Ristoranti parte da Venezia: cosa dobbiamo aspettarci?

«Erano tre anni che volevo realizzare una sfida sulla cucina di laguna ma logisticamente è complicato girare a Venezia. Questa volta ci siamo riusciti e il risultato è una puntata fantastica: peccato che qualche settimana dopo, a novembre, sia arrivato il picco di acqua alta e molti ristoranti siano stati quasi distrutti. Così ho sentito il sindaco Brugnaro e abbiamo organizzato un super evento per sostenere i ristoratori colpiti: abbiamo raccolto 119 mila euro».

In tv si spadella a tutte le ore ma il suo programma non soffre della concorrenza: qual è il segreto del successo?

«La gente ha capito che non è un programma artefatto: se fossimo stati un fake, non saremmo arrivati alla quinta stagione. E poi la bella atmosfera che c'è sul set si riversa sul prodotto finale: non accade così spesso in tv»

Mentre l'Italia è ferma causa Covid, lei viaggerà dalla Val Badia al Conero, dalla Valle d'Aosta passando per Milano e Roma.

«È bello viaggiare dal divano, vedere posti dove presto torneremo. E poi 4 Ristoranti è un racconto dell'Italia: è un gioco ma descrive benissimo l'italianità, l'amore che abbiamo per il cibo e la sua parte goliardica, come cambiano la società e le nostre abitudini. Ancora di più probabilmente si vedrà nella prossima edizione».

A proposito, come farete a girarla in piena Fase 2?

«Intanto ad aprile avremmo dovuto cominciare a girare le nuove puntate, che sono saltate ed è un danno perché la primavera è il momento climaticamente ideale per le riprese. Appena capiremo quando e in che modo, ripartiremo: 4 Ristoranti è uno show duttile, ci adatteremo. Certo, da autore del programma non mi farà piacere vedere camerieri in guanti e mascherina ma questo lo vedremo a tempo debito. Sarà una sorta di 4 Ristoranti mascherato». (dice ridendo)

Qual è la domanda sul programma che le fa più spesso quando la fermano per strada?

«Se è costruito. Rispondo sempre che di artefatto non c'è nulla ed è tutto vero. Non infierisco mai, cerco di dare dei consigli e non sempre facciamo vedere ciò che realmente troviamo sennò dovrei chiamare i Nas e far chiudere quei ristoranti che troviamo in stati pietosi».

La pulizia della cappa ormai è una gag: possibile che nonostante le centinaia di repliche ancora si facciano trovare con le cucine sporche di grasso?

«Cercano di pulire e sistemare, non sempre ci riescono e spesso sono convinti di essere nel giusto: nella ristorazione ci sono tante regole e troppa disinformazione su come si gestisce una cucina. È difficile essere precisi nei dettagli, dalla suddivisione degli spazi nei frighi al sottovuoto».

Quanti ristoratori furbetti ci sono?

«Parecchi. Come quelli che vivono di prodotti congelati che costano poco e spacciano per freschi, ricaricando i prezzi sui menù. Manca la sensibilità».

La clientela si è evoluta?

«Non tutta. Ci sono sempre quelli che vengono al ristorante e pretendono di spendere 35 euro mangiando gamberi rossi e altre eccellenze. Impossibile».

L'effetto 4 ristoranti si fa sentire sui concorrenti?

«Gli dico sempre: "Avete vinto già solo per essere stati scelti". Si scatena un turismo da 4 Ristoranti, ci sono quelli che se li girano tutti per provarli. Nel primo anno dalla messa in onda, complici le repliche, i vincitori hanno due mesi di lista d'attesa: a molti di loro ha cambiato la vita».

Il rovescio della medaglia?

«Alcuni hanno fatto buon uso del programma e aperto più ristoranti, altri invece hanno chiuso. Se sono intelligenti, sfruttano la visibilità: è una vetrina, ma la gente che va lì vuole riscontrare ciò che ha visto in tv mentre i meno onesti hanno alzato i prezzi o moltiplicato i coperti».

La formula «con i miei voti posso confermare o ribaltare l'intera classifica» è un piccolo cult. Mentre la pronuncia, quante liti scattano nel back stage?

(ride) «Alcune degenerano in parole pesanti, oppure volano parolacce e dobbiamo stoppare le riprese. Vieni fuori la pancia dell'italiano che ci tiene a fare bella figura: di solito scatta la legge di Murphy e quando arrivo io spunta la pentola incrostata della nonna o il mestolo di legno che doveva rimanere nascosto. Così partono le liti tra i collaboratori in cucina o volano parole grosse e qualche padella o delle melanzane se sono della stessa famiglia».

Capitolo ristorazione e Covid. Bar e ristoranti saranno gli ultimi a ripartire: come sarà la ripresa?

«Secondo me sarà forte, perché dopo questo isolamento forzato la gente avrà voglia di uscire e socializzare. Ma bisogna capire prima le regole del gioco e per questo io mi sento spesso con i colleghi, da Davide Oldani a Gennarino Esposito. Distanza, mascherine e guanti generano diversi problemi: il ristorante è luogo di conversazione e incontro ma le relazioni sociali, almeno per un po', sono destinate a cambiare. Per me che sono un empatico e ho bisogno del contatto col cliente, sarà difficile».

Chi soffrirà di più?

«L'alta ristorazione ha una filosofia diversa e regole a se stanti, a cominciare dal numero ridotto di coperti. Sono più preoccupato per le pizzerie, per i bar, per chi vive di aggregazione ai banconi, come gli aperitivi. Un capitolo a parte riguarda i buffet: dagli eventi, al banqueting fino ai matrimoni, è tutto da ripensare».

Vede il bicchiere mezzo vuoto?

«No, io penso positivo e non vedo l'ora che finisca tutto per rimettermi in cucina. Ma ho 64 dipendenti in cassa integrazione, dai cuochi al marketing, e non ho ancora letto regole precise con cui ripartire: il Governo in questo senso deve dare una mano a un settore così importante».

Intanto si moltiplicano i risto-bond, le card «paghi oggi e consumi domani».

«Noi da due anni ormai facciamo i voucher. Sono contento che ovunque ora ci sia questa iniziativa e per questo penso che troveremo le file al ristorante, dovremo contingentare gli ingressi ma garantirgli una coccola speciale. Non dobbiamo farci trovare impreparati».

Come riparte l'Italia, dal suo punto di vista?

«Investendo ancora di più su balneazione, sci, turismo di prossimità e ristorazione. Noi italiani dobbiamo riscoprire la nostra terra: siamo abituati a vedere la bellezza in ogni angolo e non ci facciamo più caso».

Ultima domanda: tornerà a condurre Cuochi d'Italia?

«Certo che torno. Ho solo prestato il format per degli spin off: è una creatura che mi piace molto e che voglio continuare a farla crescere».