Severo ma giusto. Alle urla e ai piatti che volano, Giorgio Locatelli preferisce il british way in chiave anti-Gordon Ramsay, per intendersi, di cui tra l’altro è amico. Gli occhi di pubblico e addetti ai lavori sono puntati sul nuovo giudice di MasterChef 8, new entry al posto di Antonia Klugmann, che ha lasciato dopo una sola stagione. Per vedere all’opera Locatelli – da Varese con furore, star della cucina italiana a Londra, dove lavora da trent’anni e coltiva una clientela interazionale e ad alto tasso di volti noti – tocca attendere il 17 gennaio, con la partenza del talent cooking show, ma prima debutterà come ospite speciale in una puntata di MasterChef All Stars, al via da giovedì 20 dicembre. Intanto spiega a Panorama.it che giudice sarà.
Chef Locatelli, com’è stato il debutto come ospite nella versione All Stars?
Come un battesimo del fuoco. Il team era coeso ed è stato difficile giudicare i piatti: il nodo vero è riconoscere il talento e farlo crescere. È questo il bello di MasterChef.
Il brutto invece?
Le eliminazioni. Le prime volte mi sono messo a piangere e gli altri giudici mi hanno preso in giro. Il processo di eliminazione è parte dello show, ne sono consapevole, ma tendo sempre ad aggregare nella mia cucina, non a eliminare.
Sarà dunque il giudice buonista di MasterChef 8?
No. Sono stato severo e quando ho visto la presa in giro o la presunzione non ho esitato a dirlo: ma io sono per il british way. Certo, poi c’era pure qualcuno mi stava sulle palle.
Farà volare i piatti?
Sono severo ma senza il bisogno di urlare o lanciare i piatti. Quando ho aperto il mio primo ristorante, ho deciso che non avrei trattato i miei collaboratori com’ero stato trattato io. “Italiano di merda” era la frase ricorrente quando lavoravo in Francia da ragazzo. La cucina è un team: uno prende il merito ma tutti lavorano e l’umiliazione non fa parte della mia idea di lavoro.
Cosa pensa di aver portato di suo a MasterChef?
Non avevo l’obiettivo di portare qualcosa ma di far capire la potenzialità della cucina italiana nel mondo. Mentre la moda la vediamo come un “prodotto Italia”, il cibo no e sbagliamo perché ha una potenza enorme. La nostra è una cucina duttile, arriva in un territorio e ci puoi aggiungere ingredienti locali. Mi piace la fusion.
L’hanno corteggiata a lungo per convincerla?
Mi hanno chiesto diverse volte di fare la versione inglese e ho sempre detto no. Poi è arrivata la proposta per quella italiana ma era impossibile perché stavo girando un altro programma con la Bbc. Il dialogo è proseguito e quest’anno sono riuscito a trovare il tempo: uno sforzo enorme stare tre mesi lontano dal ristorante.
Il suo amico Gordon Ramsay che le ha detto?
Si è congratulato, era contento che avessi detto sì alla versione italiana. Per me è stato come tornare a casa dopo un lungo viaggio. All’inizio non ero convinto che le cose fossero come si vedeva in tv, poi mi sono reso conto del grande lavoro che c’è per scoprire il talento, i sogni e le aspirazioni di questi ragazzi.
Il suo ristorante, Locanda Locatelli, è un indirizzo cult a Londra. Come ha conquistato e mantenuto la Stella Michelin – primo italiano all’estero a riuscirci – dal ’95 a oggi?
Puntando sulla cucina italiana che propongo in una versione più moderna, perché le ricette seguono il mondo e sono in continua evoluzione. Ma se faccio la polenta, deve rappresentare quella italiana, non una brutta copia.
Tra i tuoi clienti ci molti vip, dal Principe Carlo a Madonna. Che cosa mangiano?
Dipende. Alcuni si adeguano al menù, come Madonna. Altri sono a dieta, soprattutto gli sportivi, e devi aiutarli a mantenere il loro regime. Lewis Hamilton, per esempio, mangia 75 grammi di pasta al pomodoro, senza olio.
I Clinton, invece?
Chelsea e Hillary Clinton mangiano di tutto, Bill Clinton – che è venuto spesso a cena con Tony Blair – predilige il pesce blu. In generale, le celebrities sanno scegliere cosa mangiare.
Il suo piatto iconico?
Il coniglio arrosto con la polenta. Per me il coniglio è la carne del futuro: ha un impatto ecologico decisamente più basso della carne rossa ed è facile da gestire.
Nei menù del futuro c’è la carne?
C’è meno carne ma di buona qualità, con animali cresciuti e macellati in maniera decente. Dobbiamo essere più consapevoli di ciò che mangiamo.
Sua moglie Plaxy che ruolo gioca nel suo lavoro?
Grazie a lei mi sono evoluto, passando da cuoco a ristoratore. Lei si occupa delle pr della compagnia e gestisce i collaboratori: ne ho 72 in alta stagione e faccio 220 coperti al giorno.
Sta a Londra dal 1985: come ha vissuto la Brexit?
Malissimo. La mattina dopo le elezioni ci siamo svegliati ed è stato uno choc. La diversità è un valore aggiunto, la meritocrazia conta tantissimo e Londra vive della fatica degli immigrati. In Italia si è deciso invece che sono un problema o meglio, ci fanno credere che sia così: è facile trovare il nemico comune contro cui puntare il dito e questo sta accadendo in tutta Europa. Se rifacessero il referendum oggi, sono convinto che la Brexit non passerebbe.
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