Nella ristorazione si sta per verificare un insolito sorpasso: il mare in tavola vince sulla carne. Ecco la mappa dei ristoranti storici, nuovi, conosciuti e meno noti, dove la materia prima è freschissima, le ricette sono gourmet e le location di charme. Luoghi capaci di trasformare un piatto in un’esperienza unica.
Nella ristorazione è in atto una sfida: i piatti di pesce tallonano quelli a base di carne e sono sul punto di passare al primo posto nelle richieste. «Il sorpasso è una tendenza in atto» nota Saverio Dolcimascolo, titolare e fondatore del ristorante 13 Giugno, a Milano. Le ragioni sono complesse e non è un discorso generazionale. «Non tutti i giovani preferiscono i piatti di pesce alla carne».
Registra lo slancio dell’offerta marina anche lo chef Giulio Terrinoni, titolare del ristorante Per Me di Roma, che definisce la sua cucina neoclassica contemporanea. «Il consumo del cibo che arriva dal mare è aumentato in maniera importante: carne e pesce ormai sono sullo stesso livello. Ma il vero trend è la cucina vegetariana. Vent’anni fa ho iniziato a lavorare sul quinto quarto di mare, e adesso parliamo anche di quinto quarto vegetale: non buttiamo niente neanche della verdura».
In tema di piatti di pesce, si nota anche la forte affermazione del crudo. «Negli ultimi 15 anni la questa moda è cresciuta moltissimo, soprattutto sull’onda dei giapponesi» osserva Terrinoni. «Anche se poi, in verità, in Puglia come in Sicilia, da sempre si mangia pesce crudo».
E mentre i piatti di pesce vivono il loro momento di gloria, si reinventa tutto il mondo che gravita attorno. Una novità riguarda gli abbinamenti. «Adesso vanno molto i cocktail per accompagnare i piatti» nota Dolcimascolo. «Ma è più che altro una moda, che non mi trova d’accordo. In parallelo, si sta sfatando il discorso del vino bianco con il pesce e del rosso con la carne. Il pesce infatti si accompagna benissimo con certi rossi freddi, come il nero d’Avola».
E nascono pure originali abbinamenti di sapori, come alici e tartufo, presenti in uno dei piatti più richiesti del locale Per Me.
Ma quali sono i ristoranti di pesce che meritamo una visita? Quelli storici, noti e meno noti. Luoghi dove la materia prima freschissima è protagonista, ma anche location di charme e design che trasformano un piatto in un’esperienza elegante. Panorama ne ha scelti alcuni dei migliori, da Nord a Sud.
Cominciamo questo giro d’Italia «fish and chic» da Milano, dove c’è l’imbarazzo della scelta. La cultura gastronomica siciliana è di casa al 13 Giugno (13giugno.com), un locale elegante con musica dal vivo serale. La pasta con le sarde è un riferimento obbligato, come la caponata di melanzane e i ricchi plateaux di crudo. Il più pregiato pesce della Sicilia (compreso il gambero rosso di Mazara del Vallo), appena pescato arriva nella cucina di Dolcimascolo.
Da Terrammare (terrammare.rest), a due passi da via Mercato, si gustano gli spaghettoni burro, alici e gambero rosso o con il polpo, burrata e ’nduja, e il tataki di tonno.
Il Vizio (ristoranteilvizio.it) propone un riuscito mix a chi ama il cibo giapponese e a chi non vuole rinunciare alla classica cucina italiana (hanno ristoranti anche a Roma e a Perugia). Il carpaccio di capasanta di Hokkaido e gambero rosso di Mazara ne potrebbe essere un esempio.
Da Ronin (houseofronin.it), nella sala del ristorante Robata, al primo piano, si servono ostriche fritte con sashimi di salmone e risotto con anguilla laccata e mandarino. Al piano terra, il piccolo Ronin, con atmosfera e cibo easy: polpo fritto con salsa takoyaki e uramaki di tonno.
Uscendo da Milano, ad Albavilla, in Brianza, c’è il Cantuccio (mauroelli.com). Qui lo chef Mauro Elli mette a punto originali proposte gastronomiche, come calamaretti rosolati su salsa di ceci e frittura di gamberi e filetti di dentice alla semola con zucchine. C’è anche un piacevole spazio esterno.
Sempre in Brianza, da mettere in agenda c’è La Trattoria contemporanea (trattoriacontemporanea.it). Nel menu, seppia ’nduja e beurre bianco, rombo chiodato, peperone friggitello e salsa romesco. Molto piacevole la location: un’area industriale perfettamente ristrutturata.
Sul lago di Como, a Tremezzo, ecco Giacomo al lago (grandhoteltremezzo.com/en/gourmet-experience/giacomo-al-lago-restaurant): si mangia in una terrazza, proprio dove il grande specchio del Lario si divide in due rami. Nel menu, pesce d’acqua dolce freschissimo, ma anche di mare: gamberi rossi di Mazara, scampi, saraghi, dentici, ostriche, e poi la selezione dei crudi, i grigliati, la catalana.
Qualche chilometro prima, sempre quasi pieds dans l’eau, c’è l’Acquadolce (acquadolcecomo.it), un altro luogo di sogno. E qui: polpo topinambur, fritto misto di lago, polpo tiepido con patate, salmerino in tempura con panna acida e alloro.
A Fornovo, sulla via del mare ma tra i monti dell’Appennino, c’è, incredibile a dirsi, un tempiodel pesce: è Retrogusto (retrogustoparma.com) in un angolo verde e fresco si inizia con la vaporata, un’insalata di mare tiepida con polpo, seppie, mazzancolle cotti al vapore. Speciale il riso ai frutti di mare e limone.
Superata la Cisa, a La Spezia, Andree (andree.eu/) è un’oasi elegante, in un’antica scuderia. Piatti leggeri e saporiti: calamarata e fagioli, muscoli e asparagi, polpo in due cotture, tagliolini ai pesci di scoglio. Sulle colline alle spalle di Lerici l’Osteria Redarca è un ristorante piacevole per luogo e cucina. In un fresco spazio aperto, si servono insalata di polpo, muscoli alla marinara, crudo di mare, frittelle di baccalà. A Viareggio, Romano (romanoristorante.it) è riconosciuto come uno dei migliori ristoranti di pesce d’Italia: paccheri con seppioline di fondale, aragosta bollita con verdure fresche, scaloppina di ricciola alla pizzaiola.
Invece, a Venezia, spicca per l’ottimo rapporto prezzo-qualità e la bella location Al Covo (ristorantealcovo.com). Naturalmente ci sono le moeche fritte, le sarde e le canoce, le canocchie impanate. L’atmosfera è da bacaro di lusso.
È nel cuore di Roma, tra via Giulia e via dei Banchi Vecchi, il ristorante Per Me (giulioterrinoni.it). Qui lo chef Giulio Terrinoni punta sulla continua e attenta ricerca della materia prima. Tra i piatti, i ravioli di broccoletti con alici e tartufo, e la zuppa di pesce con tagliolino e harissa.
E poi, Il Ferro e il Fuoco (non ha un sito web, si trova in Via Garibaldi 27, Tel.06588861), su un giardino pensile, negli spazi di un convento seicentesco, propone, tra l’altro, insalata tiepida di astice con tartare di mango, e riso acquarello, infuso di limone e crudo di gamberi. Sempre nella capitale, un altro luogo magico è Pacifico (wearepacifico.it/roma). Nell’ottocentesca Villa Malaspina, sul lungotevere a due passi da Piazza del Popolo, si cena ai bordi della piscina o in saloni liberty: sashimi, ceviche, langostino meloso, anticuchos di salmone e di polpo. E Pacifico dispone di una location anche a Milano.
In Sicilia, all’Armònia, del Mazzarò Sea Palace di Taormina (vretreats.com/mazzaro-sea-palace/ristoranti-bar/ ), il mare è lì, si può bere e gustare. Un piatto? Lo spaghetto risottato nella bisque di gamberi e servito con una tartare di gambero rosso. Si cena su una terrazza con il frangersi del mare come colona sonora.
What else?