L'autunno in Toscana significa solo una cosa: tartufo

L'autunno in Toscana segna l'inizio di una apoteosi di sapori e profumi grazie ad eccellenze quali i funghi, la cacciagione, le castagne e sua maestà il tartufo.

Il tartufo è un fungo ipogeo (quindi che vive sotto terra), a forma di tubero ma non è un tubero come molti potrebbero pensare. È il frutto delle spore presenti nel terreno e vive in simbiosi con le radici di alcuni tipi di alberi di cui ha bisogno per sintetizzare la luce, come ad esempio la quercia, il pioppo e il tiglio, a seconda dei quali avremo una colorazione diversa della "gleba" del tartufo, ovvero della sua polpa.

Il tartufo assorbe sostanze dall'albero e poi ne cede altre come azoto, ceneri, sali minerali. Esiste una specie di scambio simbiotico tra due vite.

Quando il tartufo cresce non emana alcun profumo ma inizia ad odorare quando è alla fine della sua vita e deve essere trovato nei successivi quattro/cinque giorni.

Al momento della raccolta deve essere molto compatto e avere la consistenza simile a quella di una pietra. Per una buona qualità, non è importante tanto la grandezza, quanto la consistenza. Ovviamente dalla grandezza dipenderà poi la sua quotazione.

In Italia esistono nove tipologie di tartufo e in Toscana ce ne sono addirittura sette e si possono raccogliere quasi tutto l'anno : gennaio-marzo-aprile il tartufo Bianchetto o Marzuolo; in estate il tartufo nero Scorzone; in autunno arriva poi il principe della tavola, il tartufo bianco.

Non si potrebbe, però, gustare questo idillio dei sensi senza l'aiuto del nostro fidato amico a quattro zampe. Il cane da tartufo non è un semplice aiuto per i cercatori ma è l'attore protagonista della ricerca. Non importa la razza: il più celebre è il lagotto, certo, ma qualsiasi peloso con un buon naso e tanta dedizione è in grado di portare alla luce chilogrammi di questa delizia.

È un vero e proprio rito quello della ricerca del tartufo, noto fin dai tempi degli Egiziani, poi dei Greci e dei Romani. Una leggenda narra che il tubero si originasse dall'azione combinata di acqua, fuoco e fulmini scagliati da Zeus in prossimità di una quercia. Da qui trasse ispirazione il poeta Giovenale per asserire che i tuber originatisi dai fulmini divini avessero notevoli qualità afrodisiache, dovute soprattutto alla proverbiale attività sessuale di Giove. Il tartufo, non a caso, era visto da alcuni come dono di Afrodite, dea dell'amore.

Nel rinascimento il tartufo era riconosciuto come una prelibatezza ed era immancabile in tutte le corti europee. La sua ricerca diventò un vero e proprio divertimento e i nobili si dilettavano nell'organizzare battute di raccolta, da qui forse nacque l'usanza di utilizzare per la ricerca un animale elegante come il cane, al posto del maiale che era utilizzato soprattutto in Francia.

Se vogliamo parlare di primati, nel1954 Arturo Gellerini, detto Bego, nella zona di San Miniato raccolse un tartufo di oltre due chili e mezzo, ritenuto uno dei più grandi mai trovati. E Cristiano Savini, con il suo cane Rocco, ne trovò uno di ben 1,479 kg, battuto all'asta per 330.000 dollari (devoluti in beneficenza).

In Toscana una delle aziende più conosciute ed apprezzate nel mondo del tartufo è la Savini Tartufi che da quattro generazioni ha fatto di questa passione un lavoro.

La prestigiosa rivista Forbes ha appena inserito Savini tra le migliori 100 eccellenze italiane, anche grazie al fatto che sono riusciti a creare una linea di "produzione" legata al tartufo tale da poterlo godere tutto l'anno in ogni momento.

Il tartufo, come il caviale o le ostriche, ha un retrogusto nobile, raro e pregiato. E quel suo «fascino squisito» non tramonterà mai.