Due eccellenze che fanno la storia della ristorazione Toscana

La Toscana è celebre per la sua arte, la cultura, gli splendidi monumenti così come per i suoi panorami ma anche per la sua cucina. Tante sono le osterie dove si mangia bene ma pochi i templi del gusto, gli artisti del cibo dove la magia dei sapori nasce dal connubio perfetto tra tradizione e innovazione e gli ingredienti sapientemente selezionati si mischiano tra di loro dando vita ad un mix di profumi e sapori indimenticabile. Piatti che sono vere e proprie opere d’arte create da Chef che lasceranno il segno al pari dei nostri grandi artisti rinascimentali.

Uno di questi templi del gusto si trova al piano terra del meraviglioso Grand Hotel Principe di Piemonte: il ristorante Il Piccolo Principe che rappresenta un'eccellenza dell'intera Versilia dai primi anni 2000. Lo chef Giuseppe Mancino, che lo dirige da 18 anni, ha conquistato la stella Michelin nel 2008 e la seconda nel 2014 divenendo così il più giovane bistellato d'Italia, nonché l'unico in Versilia. Mancino è stato uno dei primi chef italiani a portare il concetto di ristorazione d'albergo ai massimi livelli, come era un tempo, partendo dalle specificità del proprio territorio e dunque da una cucina di mare dai sapori mediterranei, gli stessi delle sue origini, quelle salernitane. Tra i suoi indimenticabili signature dish ci sono infatti la “Triglia alla pizzaiola, pane toscano, mozzarella, capperi, pomodori, olive nere” e gli “Spaghetti mantecati con burro, alici e tè affumicato”. In continua evoluzione, per aggiornare non solo l'estetica del piatto ma anche l'accostamento dei sapori e le consistenze, la cucina de Il Piccolo Principe mostra passione per la ricerca e rispetto per la materia prima. Uno studio costante che non si ferma mai, grazie al quale Mancino punta a raggiungere la perfezione, scoprire nuove combinazioni di gusti ed elaborare appassionanti proposte culinarie.

L’attenzione di Mancino per i vegetali si può apprezzare con il menù “Essenziale green”, tutti prodotti provenienti dal vicino orto biodinamico, per riscoprire antichi sapori, trasformando la genuinità in esperienze gustative, olfattive e visive di grande impatto. Tra i piatti spiccano senza ombra di dubbio il “Carciofo alla brace” e il "Radicchio, mandorle e pompelmo".

«Il carciofo è stato un piatto su cui abbiamo lavorato molto e abbiamo voluto provare una cosa che quasi nessuno osa fare, ovvero servirlo in abbinamento ad un drink studiato insieme al bar manager Simone Corsini. Abbiamo quindi studiato un cocktail che non andasse in contrasto con l’ingrediente principale ma che ne fosse un'evoluzione. La base è una birra al farro macerata con foglie di carciofo essiccate che viene poi sodata e alcolata con cynar». Spiega Mancino, che continua: «Il radicchio invece, è la dimostrazione di come un vegetale possa da solo diventare a tutti gli effetti il protagonista di un piatto senza cadere nella banalità o nell’estrema semplicità».

L'esperienza: "I classici”, offre un percorso che si compone di piatti della tradizione rivisitati dallo chef secondo i canoni della modernità. Tra questi il più rappresentativo è sicuramente “Spaghetti mantecati con burro, alici e tè affumicato” il quale viene riproposto anche in una piccola versione “da fare a casa” e regalato agli ospiti finita l’esperienza. Dopo aver provato la versione dello Chef, potranno replicare il piatto direttamente nella loro cucina seguendo i passi della ricetta di Mancino. Un altro piatto degno di nota è la “Ciccia in Toscana, grasso del casentino e olio al carbone”, un secondo di "sostanza", senza mai risultare pesante perchè la Toscana è anche amore per la carne.

Infine, nel menu “Esperienza”, l'estro e l’abilità dello chef danno vita a piatti della tradizione toscana caratterizzati da twist esotici. Un esempio è il “Piccione, fagioli schiaccioni, erbi selvatici, fegato d’oca e birra della Garfagnana”, un piatto che parla di territorio con i fagioli coltivati in Versilia e la birra della Garfagnana, prodotta nell’entroterra della provincia di Lucca.

«Nei miei menu l'omaggio alla Toscana e alle sue tradizioni culinarie diventa spunto per viaggiare verso esperienze inedite. In ogni piatto si ritrovano emozioni precise, evocative. È da qui che parte lo studio di accostamenti sorprendenti. Non semplici esercizi di stile, ma scelte che diano concretezza ai percorsi degustativi proposti».

Il tutto vista mare e accompagnato da 1.400 etichette in carta sapientemente raccontate da direttore F&B Davide Macaluso. Un’esperienza che fa rivivere i mitici anni Sessanta/Settanta quando la Versilia era la regina glamour del divertimento delle estati italiane, luogo di villeggiatura di imprenditori che hanno fatto grande l’Italia, attori ed attrici internazionali e artisti di fama.

Altro Tempio del gusto è il Ristorante Caino a Montemerano, uno dei Borghi più belli d’Italia, il regno di Valeria Piccini, una delle dieci donne chef stellate in Italia. È l’amore per la sua terra, la Maremma, ad ispirarla: i piatti della tradizione contadina sono rivisitati in chiave contemporanea. Si spazia tra gusti decisi, giocati su contrasti di aromi, consistenze e temperature in un’alchimia di profumi e colori. Valeria Piccini ci mette cuore, studio, estro creativo. Accomodatevi in sala: uno spazio raffinato; nove tavoli, a garanzia di tranquillità e sicurezza. La chef ama intrattenersi con gli ospiti, illustrando il suo modo di concepire la cucina.

La cucina maremmana qui è la regina della tavola.

Valeria Piccini è figlia di contadini: come la sua cucina. Lei stessa ama ricordarlo: «Ho avuto come punto di riferimento le signore del paese, chiedevo loro le ricette tradizionali: ho seguito i consigli di mia mamma, mia nonna e mia suocera». I piatti di Maremma rivivono nel menu del Ristorante Caino: dagli agnolotti di lumache in brodo di bosco e pecorino al risotto alla vignarola con tartare in agnello, dalla trippa al buglione, e poi ancora l’anatra, il coniglio. Grazie a questi e molti altri capolavori del gusto, il Ristorante Caino è rinomato in Italia e nel mondo e si fregia di due stelle Michelin da ventisei anni consecutivi. Valeria Piccini figura nella top ten delle chef donne italiane. È il riconoscimento all’equilibrio tra passione e intuito femminile che contraddistingue la sua cucina, opera di ricerca e rielaborazione creativa. Valeria conosce a fondo gli ingredienti, a cominciare da quelle più umili: la base di piatti poveri rielaborati in chiave gourmet.

Questi non solo luoghi dove si viene solo per mangiare e vivere un’eperienza ma anche per lasciarsi travolgere dalla creatività. Sono scuole d’arte dove si viene per ammirare ogni singola creazione, per annusare tutti i profumi, godere di abbinamenti insoliti e sapori nuovi che questi artisti del gusto con tanta dedizione e amore creano ogni giorno.